Вино по правилам и без. Исчерпывающее руководство для любителей вина

Но в современном мире нам доступно множество блюд из регионов, в которых не столь развита винодельческая традиция. Как же тогда применить это правило, предположим, к мексиканским тамалес или китайскому мапо тофу? Так что воссоздавать традиционные дуэты, конечно, здорово, но они ни в коем случае не должны ограничивать вашу фантазию.

Правило № 69 Винные эксперты утверждают, будто есть еда, которая не сочетается с вином. Игнорируйте подобные заявления

Да, некоторые блюда бывает непросто сочетать с вином. Сернистые соединения в спарже и брюссельской капусте — это проблема, которую не всегда получается удачно обойти. А устрицы по текстуре своей, например, не дружат с танинами.

Но важно знать, что есть такие вина, которые годятся для этих продуктов. Немцы и австрийцы поглощают тонны спаржи каждую весну, запивая их грюнер вельтлинером, сильванером и прочим. Устрицы прекрасно уживаются с большинством свежих белых вин, а если они термически обработаны, то и со множеством легких красных. А ряд других табу — соевый соус, суши — вообще кажутся страшилкой, которую придумали, чтобы сбить нас с толку. Можете смело запивать их вином.

Правда, встречается в вине один элемент, способный убить все другие вкусы, — дуб. Его древесно-ванильная сладость может задавить большинство более тонких пряных вкусов. Это не значит, что выдержанное в дубе вино не годится ни для какой еды, но вино без дубового тона или с очень незначительной его долей гораздо более многофункционально. Вывод? Если ощущаете у вина тон дуба, выпейте его отдельно (если только вы не едите вяленую говядину с дымком).

Еще один возможный диверсант — сахар. Легкая сладость может компенсировать агрессивные вкусовые качества некоторых блюд, но у многих вин (например, почти у всех новозеландских совиньон бланов) довольно высокое, пусть и не всегда заметное, содержание сахара.

Правило № 70 Если ничего не подходит, делаем ставку на пузырьки

Игристые вина — не только шампанское, но и множество других вариантов со всего мира — гармонируют с огромным спектром блюд. Благодаря им мне не раз удавалось выйти из щекотливых ситуаций с противоречивым набором блюд (например, она заказала ягнятину, он — палтуса).

И помните: пиво — это тоже в некотором роде игристое. У него также есть свой замысловатый свод правил сочетаемости, но его пенистость — как и винный перляж — делает его очень многофункциональным напитком.

7. В РЕСТОРАНЕ

Правило № 71

Если бокал вина стоит больше, чем одна четверть бутылки, не берите[19]

Бутылка объемом 750 мл — это около пяти бокалов вина. Следовательно, с учетом некоторых отклонений от нормы (скажем, вам налили больше обычной порции) максимальная справедливая цена на бокал может составлять одну четвертую цены бутылки. Это уже будет много, особенно если принять во внимание, что вина, которые ресторан подает «бокалами», он, как правило, закупает со скидкой. Так что у него нет никаких оснований требовать с вас больше денег за «привилегию» взять один бокал, а не целую бутылку. В общем, правила такие: бокал за четверть цены бутылки — это экономически обоснованное предложение, бокал за одну пятую цены бутылки — щедрость со стороны ресторана. А вот если просят треть — это обдираловка.

И в продолжение темы…

Правило № 72 В ресторане объем вина в бокале должен составлять примерно 150 мл

Если он больше, вам повезло с рестораном. Если меньше — и вы при этом не заказывали полбокала[20] или пробную порцию, вас обсчитывают. И это не просто гипотеза — это математический расчет, основанный на стандартной экономической политике ресторанов (см. выше).

Поэтому имеет смысл заказывать полбокала: этот условный объем оставляет вам пространство для маневра и зачастую оказывается больше, чем фактические полбокала. Обратите внимание, что в хорошем ресторане бокал должен быть такого размера, чтобы 150 мл вина заполняли менее половины его общего объема.

Правило № 73 Если официант наливает вам слишком много вина в бокал, остановите его

«Достаточно, спасибо», — обычно эта фраза помогает. Если вы станете размахивать руками, как рефери на поле, будет, конечно, хуже — для официанта, не для вас, — но это тоже допустимо. Вы же клиент. (Вот противоположная просьба: чтобы официант налил больше — может, признаю, вызвать большее чувство неловкости.) Ну а хороший официант сам нальет вам ровно столько, сколько нужно.

Правило № 74 Большая винная карта не лучше маленькой