Вино по правилам и без. Исчерпывающее руководство для любителей вина

Придерживайтесь простой истины: важен не размер, а умения. Традиционно больше признания — и наград — получали карты, в которых был представлен максимально широкий ассортимент вин. Конечно, карта толщиной с энциклопедию — это очень любопытно. Но селекция не менее важный навык сомелье: он должен уметь отбирать лучшие (или самые необычные) вина каждого типа, а не просто скидывать все в одну кучу. Как говорит лондонский сомелье Майкл Сейджер, посетителям не нужны «пять разных шабли под рыбу — им нужно всего одно». И у большинства современных ресторанов нет таких площадей, чтобы держать про запас сотни бутылок. Так что, если составлением занимался грамотный человек, хорошо скомпонованная винная карта на одной страничке может быть не хуже, чем талмуд из пятидесяти.

Правило № 75 Заказ вина — это диалог, а не проверка знаний

И следите, чтобы этот диалог не превращался в сольное выступление. Вы и сомелье должны говорить друг с другом, а не друг другу. Идеального выбора нет и быть не может, так что старайтесь подобрать то, что придется по вкусу лично вам. Что для этого требуется?

Четко объясните, какие типы вин вам нравятся. Если предложение официанта или сомелье вас не вдохновляет, не стесняйтесь спросить, нет ли у него других идей.

С самого начала обозначьте сумму, которую вы готовы потратить. Если предложенное вино слишком дорого, так и скажите. Если вам не хочется обсуждать за столом денежный вопрос, просто укажите на вино, цена которого вписывается в ваш диапазон: «Может, что-то вроде этого?» Или: «Мне больше нравятся вина из этого региона». Сотрудник ресторана должен понять намек.

Само собой разумеется, что персонал ресторана всегда должен знать свою винную карту лучше вас. Спросить, какое вино им самим больше нравится, — самый простой способ в этом убедиться. Но будет даже лучше, если вы попросите предложить вам два-три варианта вин, которые подошли бы к вашей еде. Пусть сотрудник сделает для вас персональную подборку.

Если ответить на этот вопрос он не в состоянии, вежливо попросите позвать кого-то более сведущего. Мы для того и платим более высокую цену за вино в ресторане, чтобы нам его подобрал профессионал.

Спросите сомелье, какое вино ему самому кажется наиболее соблазнительным. Если окажется, что названное вино не входит в нижнюю половину диапазона цен, представленного в винной карте, спросите еще раз.

Если сами вы выбрать не можете, а ресторан довольно прост (впрочем, даже если и непрост), попросите налить вам на пробу немножко того вина, которое показалось вам интересным. Только пробуйте не больше двух вариантов — и, естественно, выбирайте исключительно из тех вин, которые у них подаются бокалами. Если вам правда не понравится вино, которое они вам предложили, скажите сразу после первого глотка: «Это не совсем то, чего бы мне хотелось». В наши дни бывает допустимо отослать обратно предложенный вариант — но только не в том случае, если вы уже начали его пить.

Наконец, порой лучше выбрать не вино, а что-нибудь другое. Помимо фантастического многообразия коктейлей рестораны в наши дни также могут предложить интересную подборку пива, сидра или даже саке и соджу (а еще целый ряд заманчивых безалкогольных напитков). И, по настроению, вы всегда можете прибегнуть к какому-нибудь из этих вариантов.

Правило № 76 Нет такой формулы, которая помогла бы найти в винной карте самый выгодный вариант

Уже много лет бытует теория, будто не прогадать в ресторане можно одним простым способом: всегда брать самое дешевое или, может, второе по дешевизне вино — оно якобы всегда отличается оптимальным соотношением цены и качества.

Но помните, что сомелье тоже слышали об этих «хитростях». Со временем вы, возможно, начнете примечать цены на некоторые вина-ориентиры, но именно их ресторан, скорее всего, и будет использовать для того, чтобы усыпить бдительность дилетантов. Так что забудьте об этих бесполезных «правилах».

Хороший ресторан отвечает за качество выбранных им вин и понимает, что в наши дни клиент может сразу посмотреть цену бутылки у себя в телефоне. Но в целом будьте готовы к тому, что вина в ресторане стоят в два раза дороже, чем в магазине. Рестораны вынуждены включать в стоимость затраты на их хранение, на бокалы и профессиональное обслуживание — и вообще надо учитывать, что, как ни крути, большинство ресторанов живет именно на доходы от продажи вин. Но если цена переваливает за рубеж в две розничные стоимости, стоит задаться вопросом: не пытаются ли вас надуть?

Вот еще подсказки:

Сделайте домашнюю работу