Виноград. Мифы и реальность

Трудно себе представить продукт с более сложной гаммой тонов и полутонов. На сегодня, по утверждению больших знатоков вина доктора философии Аллы Кузьминой и заслуженного работника здравоохранения Веры Шевченко, издавших чудесную книгу «Здоровье, даруемое виноградной лозой», определены и измерены около 600 его составляющих. Особо подчеркну, что истинное виноградное вино не является простым спиртовым раствором. Оно содержит большое количество летучих и нелетучих веществ, пропорции которых различны в зависимости от качества почвы, на которой произрастает лоза, сорта возделываемого винограда и солнечных дней в году.

Информация для несведущих. На 80% вино состоит из биологически чистой воды, 8,5-15% спирта, полученного в результате брожения сахара; ряда органических кислот, перешедших в вино из винограда (виннокаменная, молочная, лимонная) или появившихся в процессе спиртового или яблочно-уксусного брожения (молочная, яблочная, уксусно-кислая), а также остаточных сахаров — глюкозы и фруктозы.

Дальше идут фенольные составляющие, которые определяют цвет и структуру красных вин, ароматические вещества, образующие букет вина, эфирные масла сложных эфиров, дубильные вещества, минеральные соли. Подумайте только: в состав вина входят 24 микроэлемента, включая жизненно важные марганец, калий, цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, титан, кобальт. Вино содержит также калий и фосфор, играющие важную роль в процессе жизнедеятельности организма, в минеральном обмене и биоэнергетике.

Мне приходилось бывать в знаменитых винных подвалах — массандровских, французских, испанских, — и дивился я строгости технологии (и откуда только берутся выморочные вина, убивающие не хуже водки?). Там же мы дегустировали вина разной выдержки и сортов. Это, конечно, врезалось в память на всю жизнь. Как будто прикоснулся к какому-то магическому таинству, когда в тебе что-то меняется в лучшую сторону или ты приближаешься к пониманию истины. Это сродни вдохновению.

Уже в бокале напиток начинает жить собственной жизнью. Он уже не насыщается ни танинами, ни пигментами, ни другими веществами, составляющими его букет. Этот букет, повторюсь, зависит от сорта винограда, от почвы, где возделывается лоза, от климатических условий. Так, в жарком и солнечном климате виноградная ягода накапливает большое количество сахара, в результате чего получаются отличные сладкие вина типа мадеры или хереса, отличающиеся высокой естественной крепостью. Некоторые сорта придают вину яркий цветочный аромат и элегантность, другие — отчетливо фруктовый вкус и пряный аромат. А сорт белого винограда «виура», культивируемый в Испании с незапамятных времен, даст вина легкие, живые, характеризующиеся высокой кислотностью.

Такие вина получаются путем полного сбраживания сока: каберне, саперави и киндзмараули. Я бы еще добавил: рислинг, цинандали. Очень приятные на вкус и полезные для здоровья вина (не более одного бокала!!!). Содержание сахара в них — не более 0,5%, спирта — до 14%. Самые популярные грузинские вина — киндзмараули, псоу и ахашени, содержание в них сахара 3-10%, спирта 8-12%.

Вот их-то и предпочитают горцы. Вы видели среди них пьяниц? А вот долгожителей не счесть. И возвращаясь к вопросу насчет долгожительства Ноя, скажу следующее. Наряду с целым сонмом полезных веществ в виноградном вине есть природные антиоксиданты, главные враги онкологии — полифенолы. Они-то и представлены главным образом флавоноидами, которые в вине пребывают в легкоусвояемой форме. Как выявили ученые, полифенолы — ценнейшие биологически активные вещества. Они и замедляют процесс старения. Все зависит от количества, ибо, как и все, что касается природных средств, все есть яд и все есть лекарство. Одна только доза разделяет их... Как утверждал еще Платон, употребление вина должно быть умеренным. В его трудах мы находим рекомендации: не давать вина детям до 18 лет, позволять умеренное употребление его молодым людям до 30 лет, дозволять участвовать в пиршествах и употреблять вино в любых желаемых количествах людям старше 40 лет. Но философ, конечно же, имел в виду какие-то ограничители внутри нас. Еще древние сложили пословицу: non est culpa vini, sed culpa bibentis (лат.) — «виновато не вино, виноваты пьющие». Им вторил Апулей, говоря, что «первая чаша принадлежит жажде, вторая — веселью, третья — наслаждению, четвертая — безумию».

А древнегреческий поэт Эвбул тоже советовал выпивать не более трех чаш вина: «Первая из них предназначена для здоровья, вторая — для любви и настроения, а третья — для сна. После четвертой начинается ругань, после пятой — скандалы, после шестой — непристойные песни. Ну а после десятой мутится рассудок, так что пьющий валится наземь, в мусор и грязь».

Буду объективен, регулярное, но умеренное питие вина: