Виноградная водка

Предварительное опробование перегонки виноматериала в вакууме было проведено с использованием купленного по случаю «Набора вакуумной варки» ЕVA-0212, предназначенного для приготовления сгущённого молока, концентрированных фруктовых соков, сушки грибов и, в том числе, для получения спирта из домашнего вина. Судя по качеству литья пластмассовых деталей, какое-то из оборонных предприятий г. Ижевска, как могло, спасалось от гайдаровских реформ128. Набор состоял из двух трёхлитровых банок. Одна служила испарителем и помещалась в водяную баню, другая — накопителем. На банки надевались крышки с резиновыми прокладками и штуцерами, соединёнными между собой алюминиевой трубкой. Длина трубки позволяла установить водяную баню с испарителем на конфорку газовой плиты, а накопитель на кухонную тумбу или стол рядом с ней. Большая часть трубки имела пластмассовую рубашку водяного охлаждения для конденсации поступающих из испарителя спиртосодержащих паров, а сама трубка устанавливалась с небольшим наклоном в сторону накопителя. Для получения вакуума служил малогабаритный водоструйный вакуумный насос, откачивающий воздух через резиновую трубку из банки-накопителя. По достижении нужного разряжения, контролируемого по закипанию жидкости в испарителе, резиновая трубка пережималась зажимом. Для обеспечения первоначальной герметичности крышки банок испарителя и накопителя были снабжены простенькими струбцинами. Относительная безопасность обеспечивалась чехлами: тканевым, надеваемым на банку-испаритель с виноматериалом, и полиэтиленовым для банки-накопителя с дистиллятом. После заливки виноматериала в банку-испаритель вся система собиралась и откачивалась путём пропускания воды из водопроводной системы через водоструйный насос129 и далее через рубашку охлаждения холодильника на слив в раковину. Интенсивность кипения жидкости в банке-испарителе регулировалась нагревом водяной бани на газовой плите, но температура воды в бане реально не превышала 45^оС.

По ряду причин организационного характера опробование вакуумной перегонки проводилось на сахарной браге после того, как она была один раз перегнана на обычном кубовом аппарате. В результате вакуумной перегонки был получен продукт, обладающий превосходными органолептическими свойствами, хотя при перегонке не отделялась головная фракция. Но тут же выявились и определённые недостатки конструкции, причём принципиального характера.

Во-первых, с точки зрения пожарной безопасности недопустимо использование для операций с легко воспламеняющимися жидкостями да ещё в непосредственной близости от открытого пламени стеклянных банок, на каждый квадратный сантиметр поверхности которых давит сила почти в 1 кг. Внезапное разрушение банки грозит тяжкими последствиями.

Во-вторых, при пониженном давлении чрезвычайно трудно поддерживать устойчивый режим кипения жидкости в испарителе — в ней всё время возникают толчки, а использование описанных выше кипелок не принесло желаемого результата.

В-третьих, накопительная ёмкость тоже должна эффективно охлаждаться проточной водой, причём не только со стороны стенок, но и со дна или изнутри. В противном случае дистиллят в ней закипает, а пары уносятся вакуумным насосом. По-видимому, ещё и этим объясняются хорошие органолептические характеристики полученного продукта, поскольку значительно позже выяснилось, что с понижением давления коэффициент испарения этилового спирта практически не меняется, а коэффициент ректификации альдегидов заметно возрастает [39]. В результате легче выделяющиеся альдегиды, присутствие которых в спирте придаёт ему неприятный вкус, не были сконденсированы в неэффективном прямоточном холодильнике и были унесены из банки-накопителя вакуумным насосом.

Разумеется, что при наличии материалов и минимальной производственной базы все эти трудности могут быть легко преодолены. Аппарат может быть изготовлен из нержавеющей стали, снабжён манометром, термометром, дефлегматором, эффективным холодильником, индикатором уровня дистиллята в охлаждаемой приёмной ёмкости, электромеханическим вакуумным насосом. Необходим также клапан, автоматически отсекающий насос от аппарата при внезапном отключении электроэнергии — в противном случае масло из насоса попадёт в дистиллят. Но всё это, как говорится, стоит свеч, поскольку перегонка в вакууме обладает двумя достоинствами. Во-первых, более высоким качеством продукта, поскольку при низкой температуре на первой перегонке виноматериала не происходит разваривания дрожжей и сопутствующего ему загрязнения дистиллята посторонними примесями. Во-вторых, существенным снижением энергозатрат, т.к. для поддержания температуры в ёмкости-испарителе порядка 40—50^оС вполне достаточно маломощной электрической плитки. А это означает, что при наличии колодезной воды, весь процесс от забраживания до перегонки может быть перенесён на дачу. Но это уже совсем другая история.