Виноградная водка

Приложение 1

Конструкторские чертежи перегонного аппарата.

.

Приложение 2

Инструкция по изготовлению виноградной водки.

1.Собрать виноград по достижении им полной зрелости, но не дожидаясь существенного понижения температуры и, тем более, заморозков. Если накануне прошли обильные дожди, то со сбором винограда нужно повременить 3—4 дня.

2. Если лето было холодным, и виноград плохо вызрел, срезать с гроздей нижние зеленоватые ягоды и вырезать толстые зелёные черенки плодоножек, в технике их называют гребнями. Удалить также все ягоды, расклёванные птицами, и ягоды с белым налётом, похожим на паутину.

3. Виноград не ополаскивать и не мыть, за исключением гроздьев касавшихся земли.

4. Не позднее, чем через сутки после сбора винограда, тщательно размять его деревянной толкушкой с ребристой пятой в небольшой эмалированной кастрюле. Ягоды должны не только треснуть, но должна быть раздавлена и их мякоть.

5. Полученную виноградную мезгу сложить в ёмкость большего объёма — эмалированную, стеклянную или из нержавеющей стали для подбраживания. Замерить сахаристость отделившегося виноградного сока и влить в ёмкость с мезгой воду с температурой 30—35^оС. Объём добавляемой воды составляет примерно 5% от объёма мезги. Боковую поверхность ёмкости обернуть 2—3 слоями газеты, а горло закрыть марлей или неплотной тканью, чтобы туда не попала плодовая мушка. 2—4 раза в день мезгу необходимо перемешивать. Если для этого используется деревянное вёселко, то его следует каждый раз после употребления обдавать кипятком.

6. Примерно через 75—95 часов (всё зависит от температуры в помещении) после появления отчётливого винного запаха и роящихся вокруг ёмкости плодовых мушек, а также ощущаемого рукой заметного повышения температуры всплывшей мезги, её, слегка отжимая, вычерпывают руками, а оставшийся в ёмкости забродивший виноградный сок переливают через воронку с мелкой сеткой в другую ёмкость.

7. Мезгу складывают обратно в ёмкость, в которой проводилось подбраживание, и заливают водой с температурой 30—35^оС в соотношении 1:1, если собственная сахаристость виноградного сока была в пределах 18—19%, или 1:1,5, если сахаристость была 20—23%. Настаивание мезги длится 1,5—2 часа, во время которых её несколько раз необходимо перемешать. После настаивания мезгу вычерпывают руками, отжимая более основательно, чем в первый раз, замеряют сахаристость настоя и сливают его вместе с виноградным соком в одну бутыль, на которой устанавливают гидрозатвор. Предварительно измеряют сахаристость смеси сока и настоя. При правильно организованном подбраживании выделение углекислого газа начнётся в течение получаса, а то и сразу.

8. По приведённой в главе 7 методике рассчитывают количество сахара, которое необходимо добавить к смеси сока и настоя с измеренной сахаристостью, чтобы после брожения получить виноматериал крепостью 11—14^о. При этом учитывают воду, которая пойдёт на изготовление сахарного сиропа, в виде которого сахар добавляется в виноматериал. Поднимать крепость выше 14^о не стоит, поскольку сильно затянется время брожения, в ходе которого в виноматериале будут излишне образовываться вредные вещества.

Но можно рассчитать количество добавляемого сахара по упрощённой схеме, ориентируясь на то, что при постановке на брожение концентрация сахара сусле не должна превышать 20%. Например, при постановке на брожение ставится 7,6 л бродящего виноградного сока с сахаристостью 19% (190 г/л), смешанного с 8,4 л настоя на виноградных отжимках с сахаристостью 9% (90 г/л). Итого общее количество сахара в бродящем сусле — смеси виноградного сока с настоем на отжимках будет: 7,6 л х 190 г/л +8,4 л х 90 г/л = 2200 г. А во всём объёме сусла с учётом примерно 0,8 л воды на растворение сахара концентрация сахара будет равна 2200 г: (7,6 +8,4 +0,8) л = 130,9 г/л Если при постановке на брожение концентрация сахара в сусле не должна превышать 20% (200 г/л), то на каждый литр сусла нужно добавить 200 г/л — 130,9 г/л = 69,1 г/л сахара, а на весь объём сусла (7,6 +8,4 +0,8) л х 69,1 г/ = 1160,9 г сахара.

9. Сахарный сироп варят из рассчитанного количества сахара в килограммах в половинном от него объёме воды в литрах. Для этого сначала доводят воду до кипения, потом засыпают в него сахар, размешивают и снова доводят до кипения, а потом остужают естественным путём.