Виноградная водка

10. Сироп заливают в бутыль для брожения в три приёма — 1/3 сразу после постановки на брожение и по 1/3 через два и четыре дня. Не лишним будет предусмотрительно накрыть бутыль сверху развёрнутым газетным листом. Тогда при срыве гидрозатвора, что случается из-за высокой температуры в помещении, в котором производится брожение, излишнем количестве дрожжей или чрезмерно заполненной бутыли, брызги бродящей жидкости не попадут на стены и потолок. Об интенсивности брожения судят по скорости выхода пузырьков газа в гидрозатворе. Ближе к концу брожения, дней через 10 она заметно снижается, но не прекращается совсем. Не стоит доводить процесс брожения до конечных стадий, когда во вкусе виноматериала становится заметна горечь. Лучше снять его с дрожжей, аккуратно перелив в другую ёмкость, когда виноматериал приобретёт вкус сухого вина. После снятия с дрожжей полезно выдержать виноматериал в течение двух-трёх суток под гидрозатвором на холоде (но не на морозе!) для окончательного оседания дрожжей.

11. Залить виноматериал в куб перегонного аппарата, бросить в него 3—4 шт. «кипелок», собрать аппарат полностью, проверить герметичность наддувом в выходной патрубок холодильника. Если конструкция аппарата критична к пенообразованию, то предварительно добавить в куб лимонную кислоту из расчёта 1г. кислоты на 1л. виноматериала.

12. Первая перегонка. Способ проведения первой перегонки существенно зависит от конструктивных особенностей применяемого дистиллятора.

Если перегонка производится напрямую — из куба в холодильник, то скорость перегонки должна быть максимальной, и ограничивается только вспениванием жидкости в кубе. Высокая скорость перегонки позволяет сократить время разваривания остатков дрожжей и, как следствие, уменьшить образование альдегидов.

Для дистилляторов с прямоточным холодильником в виде установленной вертикально или под углом к приёмнику трубы с водяным охлаждением или вертикально расположенным змеевиковым холодильником с верхним поступлением спиртосодержащих паров, объём первой (головной) фракции, обогащённой эфирами, альдегидами и сивушными маслами, должен составлять не менее 1% от объёма залитого в куб виноматериала.

Для дистилляторов с горизонтально расположенным змеевиковым холодильником объём отделяемой головной фракции определяется опытным путём. Дело в том, что в витках трубки такого холодильника образуется жидкостная пробка из первых некондиционных порций дистиллята, которая вымывается последующими вполне пригодными для употребления порциями, загрязняя их. Объём такой жидкостной пробки зависит от длины трубки холодильника, её диаметра и диаметра витков.

Для дистилляторов с насыпной ректификационной колонкой или с царгой — трубкой с плотно вставленным в неё рулончиком из мелкой металлической сетки (сетка Панченкова), начало перегонки нужно проводить с минимальной скоростью, чтобы собравшиеся в верхней части колонки легколетучие вредные примеси были плавно и почти полностью вытеснены в холодильник. В противном случае они будут «размазаны» по колонке парами этилового спирта. После того, как будет отогнана головная фракция — примерно 1% от объёма залитого в куб виноматериала, перегонку следует вести на максимальной скорости.

Для дистилляторов, оснащённых сухопарником — небольшим сосудом с входной и выходной трубками, устанавливаемым между кубом и холодильником, объём головной фракции тоже должен быть не менее 1%. Но сухопарник должен иметь краник для периодического слива частично сконденсировавшихся в нём паров. В противном случае ближе к концу перегонки, когда из куба начнёт поступать более горячий пар, содержимое сухопарника начнёт испаряться и поступать в холодильник. Некоторым достоинством дистиллятора с сухопарником является высокая скорость перегонки, т.к. сухопарник служит заслоном от возможного поступления из куба пены и капель.