Виноградная водка

Довольно часто в литературе рекомендуют перед второй перегонкой разбавлять спирт-сырец водой до крепости 50^О. Полезность этой рекомендации на поверку оказывается весьма спорной. Во-первых, по очевидной причине примерно вдвое возрастают энергозатраты на перегонку. Во-вторых, как следует из данных, приведённых в таблице 11, по мере перегонки дистиллят не обедняется (как в таблице 10), а обогащается спиртами сивушных масел. В частности, концентрация сивушных масел в средней фракции дистиллята составляет 0,858% против 0,3% в головной фракции. Аналогичный процесс протекает и при второй перегонке спирта-сырца, предварительно разбавленного водой но до 12^О крепости. Содержание сивушных масел возрастает с 0,091% в головной фракции до 0,47% в средней. То ли эти сивушные масла переходят в дистиллят из объёма куба, то ли дополнительно образуются в объёме куба за счёт окисления спиртов при высокой температуре, как указано в работе [76], сказать трудно. Но в любом случае спирт получается более чистым и ароматным, если вторую перегонку проводить без предварительного разбавления водой и ограничивать отбор дистиллята температурой 82,5 — 83,5^ОС. Содержание сивушных масел в полученном таким способом спирте из сброженного виноградного сока составляет 0,207—0,229%, а из яблочного сока — 0,313%.

Таблица 11.

Процентное содержание примесей после

Объём отобранной второй перегонки спирта-сырца с предва-

фракции в % от за- рительным разбавлением водой до 48^О

литого в дистилля- 1-ая головная 2-ая головная 3-я головная Средняя

тор виноматериала 1,0% 0,5% 0,5% 41,6%

Температурный от 81,8^ОС до от 82,8^ОС до от 83^ОС до от 83,2^ОС

диапазон отбора 82,8^ОС 83^ОС 83,2^ОС до 98,3^ОС

фракций

Эфиры, альдегиды, 0,56 0,317 0,293 0,071

метиловый спирт

Этиловый спирт 99,139 99,217 99,167 99,139

Сивушные масла 0,30 0,467 0,539 0,858

Сивушные масла при

разбавлении водой до 0,091 — — 0,47

12 О

Если спирт, полученный на второй перегонке с предварительным разбавлением водой до 50^О, подвергнуть третьей перегонке с прекращением отбора средней (пищевой) фракции при 83,5^ОС и первой хвостовой при 85^ОС, то оставшаяся в кубе жидкость имеет знакомый отвратительный запах растворителя для автомобильных эмалей. То есть при предварительном разбавлении водой спирт на второй перегонкеполучается низкого качества и с большими энергозатратами, и если уж разводить его водой перед второй перегонкой, то не до 50^О, а до 9—10^О. Кроме того, в дистилляторах с большим объёмом куба, например, молочных флягах, перегонка идёт существенно дольше, что в совокупности с более высокой температурой второй перегонки в значительной мере способствует образованию в кубе посторонних веществ.

13. Все первые хвостовые фракции собирают вместе и впоследствии перегоняют ещё раз до верхнего предела температуры 80—80,2^оС, а среднюю разводят водой до крепости водки 42—45^о и, при необходимости, подвергают термообработке. Обычно её проводят при наличии у водки фруктового запаха, который ей придают уксусно-метиловый и уксусно-этиловый эфиры. Их содержание после термообработки уменьшается в 1,7 раза, тогда как на содержание сивушных масел термообработка не влияет.

14. Для термообработки водку наливают в эмалированную кастрюлю с плотно прилегающей крышкой объёмом не более 3-х литров и быстро нагревают до температуры 70—72^оС. Затем нагрев прекращают и содержимому кастрюли дают пару минут «продышаться», помахивая над кастрюлей крышкой. Затем кастрюлю закрывают и охлаждают естественным путём.

15. Для придания водке хрустальной прозрачности и зеркального блеска, а также для очистки от следов сивушных масел, в случае неправильно выбранных температурных интервалов отбора дистиллята, проводится очистка яичным белком. На 3-х литровую банку водки требуется взбить с небольшим количеством воды, например, в чайной чашке белок одного крупного свежего куриного яйца, влить его в банку и перемешать образовавшиеся хлопья. Примерно через сутки хлопья осядут на дно, увлекая по дороге адсорбированные на своей поверхности мельчайшие капли сивушных масел. Большую часть водки сразу же переливают в другую ёмкость, а остаток на дне после фильтрации.

Очистку белком можно заменить более затратной очисткой — 2-х-3-х кратным пропусканием водки через угольный фильтр от бытового очистителя водопроводной воды. Но если хлопья белка только очищают водку от сивушных масел, то кислород, находящийся на развитой поверхности активированного угля, действует на них окисляющим образом. В результате в некоторых случаях водка может приобрести неприятный запах прелых яблок от образующегося при окислении этилового спирта ацетальдегида.

16. На завершающем этапе изготовления виноградной водки в неё для питкости добавляют уксусную кислоту и сахар. На 3-х литровую банку водки требуется 1 — 2 столовых ложки 9% уксуса и 1 — 3 столовых ложки сахарного песка, но во вкусе водки не должна присутствовать сладость.

Приложение 3

Правило смешения