Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

4. На дижестив[11] прекрасно подходит либо десертное вино, либо портвейн или херес, либо более крепкие напитки, но в этом случае желательно ограничиться одним бокалом.

5. В жару актуально правило холодных вин: и под закуску, и под основное блюдо пьются охлажденные белые вина либо розе.

6. Во время обеда вместо красных предпочтительнее белые вина либо розе, чтобы не исключать аперитив или белое вино под закуску на ужин.

7. Кстати, к розе в стиле белых вин применяются правила белых вин, к розе в стиле красных – правила красных.

Выводы из части 1

Итак, мы разобрались с основами, которые позволяют в любом вине распознать вкусный и ароматный напиток. Прежде чем переходить ко второй части, подведем итоги первой.

1. Каждый человек обладает индивидуальным порогом ароматичности и по-своему воспринимает вкусы и ароматы. Поэтому не стоит равняться на других, лучше наблюдать за собственными ощущениями.

2. В подавляющем большинстве эти ощущения приятны, так как обращаются к ароматической памяти детства, когда формировалась «библиотека» вкусов и ароматов этого мира.

3. Наиболее полно ощутить палитру вкусов и ароматов поможет специальный винный бокал, соответствующий стилю вина.

4. Важно следить за температурой подачи, особенно если вино наливают из открытой ранее бутылки.

5. Знание правил и сроков хранения, а также признаков порчи вина позволит избежать употребления напитков, которые не доставят вам удовольствия.

6. Понимание того, о чем говорит форма бутылки и информация на этикетке, позволяет прогнозировать вкус и аромат напитка и выбирать вино в соответствии с личными предпочтениями.

7. Владение терминами, описывающими ощущения от вина, поможет лучше понять других и выразить свои впечатления от напитка. Смело создавайте собственные ассоциации и метафоры и делитесь ими с людьми.

В следующей части мы рассмотрим страны Нового Света. Я расскажу вам, что выдающегося сделала каждая из них, чтобы догнать и перегнать европейские страны по качеству и вкусоароматическим характеристикам своей винной продукции и при этом удержать ее в доступном ценовом сегменте. Также мы познакомимся с топовыми винодельнями каждой страны. Этих знаний будет достаточно, чтобы научиться выбирать хорошее вино.

Salute! Так говорят итальянцы, когда поднимают бокал.

Часть 2. Великая винная революция стран нового света

Глава 1. Действительно ли вина Старого Света лучше новосветских?

По мере знакомства с особенностями виноделия стран Нового Света я все больше влюбляюсь в производимые здесь напитки. Каждый раз при выборе вина я сначала изучаю ассортимент Нового Света и только потом, если не нашел чего-то подходящего, перехожу к полкам с напитками из Европы. Возможно, это временно, но пока интерес не угасает. А если учитывать, что, например, в Австралии порядка 3500 виноделен и только 10 % из них представлены в России, а в США их и вовсе 10 000 и бóльшая часть продукции реализуется внутри страны, то мое увлечение рискует затянуться.

Постепенно у меня сложилось представление, чем каждая страна Нового Света сумела обеспечить себе конкурентное преимущество на рынке и чем их общий путь развития не похож на старосветский.

Особенности виноделия старого света

Система аппелласьонов

Система аппелласьонов включает в себя строго очерченные географические территории производства, разрешенные на ней сорта винограда, определенные правила создания вин, требования к качеству продукции и т. п.

Аппелласьоны формировались естественным образом в зависимости от того, какой климат и почвы лучше всего подходят тому или иному сорту винограда. За почти 500-летнюю историю многие европейские хозяйства сумели заслужить среди потребителей отличную репутацию. Выдающимся, по отзывам потребителей, аппелласьонам присваивается высшая категория: в Италии – это DOCG или DOC, во Франции – Grand Cru или AOC, в Испании – DO или Pago. Благодаря этой системе даже самый неискушенный покупатель может быть уверен, что приобретет качественный продукт.

Одно хозяйство, как правило, производит всего две-три позиции вина. Первым на переработку отправляется отборный виноград с лучшего участка виноградника. Он предназначается для вина уровня премиум. Следом идут ягоды, также собранные внутри коммуны, но чуть похуже качеством. Далее по этому же принципу поочередно собирают партии внутри производственной зоны (например, Кьянти), затем региона и, наконец, страны. Несложно догадаться, что качество вина ухудшается с каждым последующим сбором. Самые дешевые французские столовые вина производятся из случайных остатков.

Гигиена

Долгое время гигиена производства оставляла желать лучшего. Основная проблема заключалась в использовании на протяжении десятилетий одних и тех же дубовых бочек. Это приводило к высокому проценту вредоносных бактерий.