Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

Наличие танинов – натуральных дубильных веществ (полифенолов), содержащихся в кожице ягод, косточках и гребнях винограда, а также в дубовых бочках. Это одна из характеристик текстуры вина, придающая вину структурированность и влияющая не только на вкусовые, но и на тактильные ощущения. В красных винах танинов намного больше, чем в белых. Это связано с тем, что при производстве последних кожицу удаляют. Танины влияют на терпкость напитка, которая вызывает ощущение сухости во рту, и могут быть грубыми, шероховатыми, бархатистыми, шелковистыми, мягкими.

Танины сглаживаются крепостью, а также фруктовостью и кислотностью. Они способны освежать после употребления жирного и жареного мяса, выдержанных сыров и блюд из пасты.

Танины богаты антиоксидантами, способствующими длительному хранению вина.

Тельность объединяет такие характеристики, как плотность, вязкость, тягучесть и вес напитка. Воспринимается, как и танины, серединой языка.

Различают легкотельные, среднетельные и полнотельные вина. Определить степень тельности можно, если покрутить бокал с вином. Одни напитки покажутся более легковесными и текучими, другие – более тяжеловесными и вязкими. О тельности свидетельствуют и маслянистые «ножки» – следы от вина на стенках бокала: такие следы оставляют только полнотельные вина.

На тельность в большей степени влияют крепость и сладость вина. Добавить немного веса также может выдержка в дубе или на дрожжевом осадке либо мацерация (настаивание) мезги красного вина, дающая больше танинов.

Игристость. Самые очевидные тактильные ощущения связаны с игристостью, или степенью карбонизации вина. Углекислый газ – побочный продукт ферментации, в процессе которой дрожжи, поедая сахар из виноградного сусла, превращаются в спирт и углекислый газ. По сути, любое вино в какой-то период бывает насыщено пузырьками. Через определенное время они исчезают, и большинство напитков становятся тихими. Но если удержать все эти миллиарды пузырьков внутри чана или бутылки, то получится игристое вино, которое пенится, как газировка, и приятно будоражит рецепторы. Иногда пузырьки встречаются и в тихих винах, чаще в белых или розовых.

Сочетание всех указанных характеристик: сладости, кислотности, фруктовости, тельности, танинов и алкоголя – называют балансом вина.

Обычно для того чтобы визуально представить характеристики вина, рисуют диаграмму, в которой каждая характеристика оценивается по пяти– или десятибалльной шкале. Мне такая диаграмма не подошла: с ней сложно работать, если требуется рассмотреть много сортов винограда или выявить главную черту вина. Тогда я разработал собственную модель, которая представляет все основные характеристики в объемном виде. Преимущество этой модели в том, что ее структуру легко запомнить и она позволяет сравнивать сорта. Так появился винный кристалл.

Глава 12. Хрустящее, бархатистое и другие дегустационные термины

Наслаждаться вином гораздо легче, чем говорить о нем. Термины, которыми дегустаторы описывают свои ощущения – дескрипторы, – настолько редко встречаются в повседневной речи, что создается впечатление, будто эти люди принадлежат к особой касте. Но специалисты не ограничиваются существующей терминологией, а, напротив, стремятся расширять лексикон и обогащать словарный запас. Это необходимо, чтобы как можно точнее передавать богатство ощущений и отличать хорошее вино от посредственного.

Первый шаг к этому – научиться говорить о том, что вы чувствуете, и уметь интерпретировать то, о чем говорят другие. Русский язык – один из самых богатых в мире и как нельзя лучше подходит для передачи различных оттенков ощущений от этого напитка.

Когда я впервые услышал, как описывали свои впечатления от вина преподаватель и сокурсники, я потерял дар речи. Мне было непонятно, чем отличается шелковистое вино от бархатистого и что означают многие другие термины, кроме очевидных, как, например, клубничный вкус.

Ответы я стал искать в книгах винных гуру, но у большинства встречал лишь списки винных терминов с их расшифровками. Впервые ключ к пониманию я нашел в книге Марни Олд о вине[9]. Автор в отличие от других своих коллег разделила дескрипторы на две большие категории: прямые (описывающие какое-то качество) и косвенные, или ассоциативные (допускающие метафоры).

Прямые определения – более объективные, конкретные, однозначные, позволяют сравнить одно вино с другим. К косвенным относится эмоционально окрашенная лексика с использованием субъективных образов и метафор. Именно ассоциативные дескрипторы и метафоры составляют главное украшение лексикона всех любителей вина.

Я создал свою таблицу, дополнительно разделив дегустационные впечатления по каждой из ключевых характеристик вина (ароматичность/фруктовость, кислотность, тельность, танины). Это поможет читателю легко формулировать свои мысли при описании ощущений во время дегустации, а также понимать смысл дескрипторов, услышанных от других.