Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

Слово «купаж» – несколько обидное. Оно обозначает, что в вине в случайных пропорциях соединили остатки разных сортов винограда. В то же время «ассамбляж» подразумевает, что винодел сознательно выбрал определенные пропорции, чтобы добиться нужных характеристик.

Винодельческий регион, или терруар, отличается определенным составом почв и «вкусом земли», как место происхождения вина пока не имеет такого решающего значения, как в странах Старого Света. Это связано с тем, что в каждом регионе выращивают примерно одни и те же сорта винограда. Считается, что климатические условия и почвы в пределах одного терруара одинаковы и что чем меньше регион или субрегион, тем более качественным будет вино.

Все большее значение начинает приобретать климат той или иной винодельческой зоны – теплый он и даже жаркий или более холодный, обдуваемый прохладными ветрами с гор, морскими бризами и т. п. Все чаще именно под климат виноделы подбирают подходящие сорта винограда. Наиболее приближена к терруарному подходу продукция ЮАР, в остальных странах он только намечается, да и то не повсеместно.

Степень сладости. Если вино сухое, а это 95 % всей продукции, производимой в мире, то на бутылке ничего не будет указано. Если вино более сладкое, на этикетке вы увидите такие слова, как semi-sweet, sweet.

На год производства вин Нового Света следует обращать внимание в магазинах, но не в ресторанах. С годами эти вина не становятся лучше, по большей части их предназначение – быть выпитыми молодыми за год-два. В этом смысле белое шестилетнее вино будет уступать двухлетнему.

Уровень алкоголя. Важен в тех случаях, когда вы планируете попробовать за один вечер несколько видов, например в большой компании. Подробнее об этом поговорим в главе 13.

Этикетки вин старого света

В этикетках вин Старого Света разобраться сложнее. В каждой стране информация на этикетке имеет свои нюансы.

По европейской традиции название классического вина – это в первую очередь аппелласьон, а не сорт винограда. Указание аппелласьона гарантирует не только происхождение вина из конкретной местности, но и соблюдение технических требований. Подход с аппелласьоном изначально был призван бороться с продукцией, которую подделывали под марки более именитых соседей. Иерархия аппелласьонов в разных странах организована по-разному, но, как правило, престижными считаются те, что меньше: отдельный виноградник в деревне, деревня, коммуна, субрегион, регион.

Язык этикетки: во Франции французский, в Италии итальянский, в Испании испанский, в Португалии португальский и т. д.

Отношение европейских виноделов к покупателю кардинально отличается от позиции их коллег из стран Нового Света и может быть выражено следующими словами: «Наша семья делает вино несколько сотен лет. Если вам оно не нравится, это не наша проблема». В результате угадать с вином удается только местным жителям и покупателям, которые разбираются в сортах винограда конкретного региона.

В странах Старого Света винные шато производят одно-два наименования вина, наиболее соответствующие терруару и почвам, поэтому при выборе напитка информация о винном регионе имеет определяющее значение.

Какой конкретно сорт винограда выращивается в данной местности, производитель широко не афиширует, разве что указывает эти сведения в правилах аппелласьона. Считается, что местный потребитель и так знает об этом. А вот для иностранного покупателя найти информацию о том, что, например, в Риохе красные вина изготавливаются из ассамбляжа темпранильо и гарначи, в Гави белые вина – из сорта кортезе, а в Шабли – из шардоне, не так-то просто. За границей при выборе вина приходится обращаться за помощью к сомелье или продавцу либо покупать, не глядя на сорт. В России это сделать проще: на контрэтикетке обязательно указываются на русском языке основные сведения о вине и сорте винограда.

Сам по себе региональный подход сформировался в Средние века, в период зарождения виноделия. В те времена вина из престижных винодельческих регионов Европы называли по месту происхождения (будь то большая провинция или крошечная деревушка), а не по сорту винограда.