Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

В 1978 г. журнал Decanter организовал слепую дегустацию каберне совиньонов со всего мира, включая первые гран крю Бордо. Сассикайя обогнала всех. В 1992 г. винтаж сассикайя 1985 г. получил от винного критика Роберта Паркера 100 баллов, став первым итальянским вином, удостоенным максимальной оценки.

Как видите, учитывать сроки хранения и употребления вина очень важно. Но все это работает, только если условия содержания напитка от момента производства до покупки оставались надлежащими. А ведь риск нарушить правила обращения с такой деликатной продукцией весьма велик: в цепочке перемещения вина от производителя к потребителю немало участников (перевозчики, погрузчики, работники торговой точки), и каждое звено может дать сбой. Особенно велик этот риск, если конечным пунктом доставки является не винный бутик, а супермаркет, продающий вино в числе многих других товаров.

Если вино все-таки пострадало, то, к сожалению, ни правильный бокал, ни температура подачи, ни соблюдение рекомендованного срока употребления его не спасут. Более подробно поговорим об этом в одной из следующих глав.

Глава 8. Винтовая или из пробкового дерева? Говорит ли пробка о качестве вина?

Многие считают, что качественные вина закупориваются пробкой из пробкового дерева, а некачественные – из другого материала. Чтобы понять, так ли это, давайте разберемся в преимуществах и недостатках классической пробки.

Традиционно для закупорки вина используется именно пробковое дерево. На сегодняшний день пробкой из этого материала закрывают большинство винных бутылок. Основная причина – пористая структура пробкового дерева: она позволяет содержимому «дышать» в бутылке. Особенно это важно для напитков, предназначенных для долгой выдержки, то есть для красных вин с высоким уровнем танинов.

Но есть у таких пробок и недостатки. Во-первых, они дороже, чем остальные. Во-вторых, есть риск возникновения пробковой болезни. Помните, что из-за этого недуга порядка 6 % всех вин в мире выливаются сразу после открытия? В-третьих, при неправильном (например, вертикальном) хранении бутылки пробка может усохнуть, что приведет к окислению напитка.

Так всегда ли целесообразно закупоривать вина дорогой пробкой из пробкового дерева? Большинство белых и розовых вин, а также многие красные употребляются молодыми, для них пористость классической пробки не имеет особого значения. Кроме того, хоть в странах Нового Света и произрастают преимущественно те же сорта винограда, что и в Старом Свете, но благодаря лучшим природным условиям в них больше фруктовости и меньше танинов, а значит, произведенная здесь винная продукция не нуждается в смягчении за счет выдержки. Получается, можно обойтись и без классических пробок. Многие виноделы, взвесив все за и против, так и делают. В поисках альтернативы их выбор все чаще падает на винтовые пробки, изобретенные в Австралии.

На сегодняшний день порядка 95 % вин Новой Зеландии и 80 % Австралии (кроме дорогостоящих красных вин) закрываются винтовой пробкой и лучше сохраняются. Также этот способ закупорки бутылок популярен в ЮАР, Чили, Аргентине и некоторых странах Старого Света (Австрии, Германии, Испании и др.).

Кроме дешевизны и обеспечения лучшей сохранности вина, винтовая пробка имеет еще одно преимущество: ее можно открыть без штопора и легко закрыть вновь, если бутылка недопита.

На юге Франции (Прованс, Лангедок-Руссильон), в краю, где льются реки лучшего в мире розового вина, а также в Австрии для белых вин используются изящные стеклянные пробки. Помимо тех же преимуществ, которыми обладают винтовые, у этих пробок есть еще одно (незначительное, но приятное): их можно сохранить, чтобы закрывать недопитые бутылки.

Хочу обратить ваше внимание, что винтовые и стеклянные пробки используются для запечатывания вин всех сегментов, в том числе премиального уровня.

Бывают еще пробки из пластика, той же формы, что и пробковые. Чаще всего они используются в производстве массовых вин.

Вина премиального уровня – одни из наиболее вкусных и качественных напитков в ценовой категории от 25 до $50. Есть еще уровень суперпремиум – к нему относятся экземпляры от 50 до $100. Для них тоже используются винтовые пробки.

Краткие выводы из разговора о пробках