Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

Второй случай произошел со мной на лекции-дегустации, посвященной супертосканским винам. Нам было предложено непревзойденное легендарное вино Saccicaia, положившее начало и аппелласьону, и самой теме супертосканы. К слову, это настолько известное и дорогое вино, что порой его покупают из-за одного названия.

На дегустации выяснилось, что открывать данный экземпляр было еще рано. Напиток изобиловал танинами, которые не давали насладиться богатой ароматикой. Я не сильно расстроился, так как в дегустацию входили и другие вина. Но, признаюсь, пока мне так и не удалось попробовать вкусной сассикайи, как, полагаю, и тем многим, кто приобрел ее исключительно из-за престижа. Все-таки главное в вине не бренд, а вкус.

Оказывается, каждый стиль вина и сорт винограда имеет свой срок употребления. Если его соблюсти, вино продемонстрирует свои лучшие качества, если поспешить и выпить раньше времени, оно не успеет сформироваться, а если запоздать, то напиток может увянуть.

Большинство белых и розовых вин следует употребить в течение двух-трех лет с момента производства. Роберт Паркер утверждает, что красные и белые вина чаще всего имеют наилучший вкус уже в момент розлива в бутылки. Исключение составляют лишь несколько процентов дорогих красных и еще меньше белых вин, которые с годами становятся вкуснее, изящнее и богаче в ароматике.

Именно беспрецедентный срок хранения делает рислинг King of wines – королем вин. Второй сорт, претендующий на это звание, – венгерский токай.

Бывают ли вина-долгожители?

Конечно, бывают, и среди красных вин они встречаются гораздо чаще, так как танины (неизменная составляющая красных) – прекрасные консерванты.

Некоторые вина не допускают к продаже, пока они не достигнут срока выдержки пять лет и больше. Это делается для того, чтобы неискушенные в теме потребители не приобрели незрелые до поры до времени экземпляры. К таковым относятся Брунелло ди Монтальчино, бароло, супертосканская Сассикайя и риоха.

Среди белых вин-долгожителей следует упомянуть рислинг (Германия, Австрия, Эльзас), шардоне (Бургундия), шенен блан (Луара) и шампанское. Срок их хранения может достигать 30–50 лет.

Самое важное о выдержке вина

1. Среди долгожителей преобладают красные вина.

2. Почти все долгожители – это вина с высоким уровнем танинов (большинство выдержанных вин Франции, Италии, Испании и других винных стран). Срок их хранения может исчисляться десятками лет.

3. Лучшие представители бордо, бургундии и риохи хорошо себя чувствуют и в 60, и в 80 лет.

4. Действительно ли вино с годами может становиться лучше, проявлять новые качества? Да, но таких вин (как красных, так и белых) относительно немного.

5. Только малую часть (примерно 1 %) самых дорогих, как правило красных вин нежелательно выпивать в течение трех-пяти лет с момента сбора урожая; всеми остальными можно наслаждаться сразу.

6. Самые распространенные ошибки – употребление дорогих экземпляров недозревшими и закладка на хранение вин, не предназначенных для длительного хранения.

7. Есть вероятность, что долго хранившееся вино не оправдает ваших ожиданий, например из-за неправильного содержания или пробковой болезни.

8. Из вин Нового Света, более демократичных по цене относительно продукции стран Старого Света, долго храниться могут только самые дорогие коллекционные.

Если вы открыли бутылку и вино оказалось слишком «зеленым» и танинным, можно воспользоваться декантацией, которая в чем-то схожа с выдержкой. Она частично смягчит и сбалансирует вино.

Год, указанный на этикетке, – это год сбора урожая. Так что если вы хотите выпить дорогое вино прямо сейчас, а не положить его в погреб на несколько лет для достижения оптимальной кондиции, лучше откажитесь от такой покупки.