Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

Аппелласьóн (от фр. appellation – наименование) – официально признанная зона выращивания винного винограда с собственной сложившейся экосистемой (терруаром) и утвержденным набором требований к производимым винам.

Так как это вино пробовал я один, то и разговор о нем происходил вполголоса, неслышно для остальных. Диалог строился, с одной стороны, исходя из моих ощущений и внутреннего несогласия, а с другой – с учетом необходимости поддержать репутацию заведения. В результате все остались довольны. В этот раз мне удалось изменить ситуацию в свою сторону, я почувствовал себя уверенно и понял, как действовать в таких случаях.

ЭПИЗОД ЧЕТВЕРТЫЙ

Следующий эпизод произошел в Адлере, где я отдыхал с друзьями. Я уже успел приоткрыть для них мир винного гурманства, и они потихоньку под моим руководством постигали азы искусства наслаждения этим напитком.

Мы выбрали открытую террасу на берегу моря. Сомелье не было, но официанты хорошо разбирались в ассортименте имеющихся в заведении продуктов, в том числе вин; при необходимости они куда-то бегали посоветоваться. Поскольку кто-то хотел пить белые вина, а кто-то – красные, решено было заказать бокальные позиции. Поинтересовавшись у официанта, давно ли был открыт чилийский карменер от винодельни Viu Manent, я услышал заученный ответ: «Из-за огромной проходимости вина у нас долго не залеживаются». Вино нам принесли уже в бокалах, не предложив предварительно попробовать его на вкус. Оно оказалось слегка прокисшим с известной симптоматикой: уксусная кислота забивала все фруктовые ароматы. Я поделился своими ощущениями с друзьями, и все, кто пил красное, подтвердили, что пить можно, но без удовольствия, что-то в нем не то. Я пригласил официанта и сказал, что вино испорченное, наверное, долго лежало. Он попробовал разобраться в ароматах и ответил, что чувствует ежевику, сливу, что-то еще. Чтобы убедить меня, он предложил открыть новую бутылку такого же вина и сравнить. Я согласился. Новое оказалось лучше. За столиком воцарилось молчание. Мои приятели были поражены тем, что так запросто можно заменить плохое вино на хорошее. Первые бокалы нам в счет не включили, репутация заведения почти не пострадала. К слову сказать, мы с другом заказали себе еще по паре бокалов.

Алгоритм действий был полностью ясен и опробован. Приведу его чуть ниже.

3. Запах уксуса

По сути, это тот же изъян вина, что и окисление, но выраженный в большей степени. Причиной может быть не только кислород. Все вина имеют определенный уровень желаемой летучей кислотности.

Проблема возникает, когда в вине появляются ацинетобактеры – бактерии, используемые для производства уксуса. Они-то и создают избыток уксусной кислоты в напитке.