Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

Как-то раз я поехал отметить свой день рождения в итальянский городок Черноббио на озере Комо. В ресторане отеля, где я остановился, я заказал дорогую местную гаттинару десятилетней выдержки из сорта неббиоло. В предвкушении волшебства я смотрел, как приветливый официант открывает бутылку и разливает сверкающую в отблеске светильников бордовую жидкость по бокалам. Каково же было мое разочарование, когда я поднес бокал к губам: я ощутил насыщенный запах и привкус какой-то затхлости и мокрого картона с еле уловимым ароматом фруктов.

Неббиоло – сорт красного винограда, произрастащего на северо-западе Италии, в Пьемонте. С итальянского переводится как «легкая туманность». Возможно, название связано с обилием туманов в этой местности или с ощущением легкого тумана, возникающего в голове от этого вина.

Дело было много лет назад, тогда я еще не разбирался в вине и не знал, что оно бывает испорченным и что его можно и нужно менять. А официант почему-то не проверил пробку после открытия бутылки. Я пил вино без удовольствия, чувствовал себя обманутым и жалел о потраченных деньгах. В голове была одна мысль: «Приличный отель и брендовое вино, открытое при мне, не дают никаких гарантий, что будет вкусно».

Тем не менее я благодарен тому случаю: я узнал о проблеме и задумался над важными вопросами (как выявить вино, пораженное этим недугом; как объяснить сомелье, что именно вас не устраивает во вкусе и аромате вина, и как добиться его замены и т. д.), что в итоге послужило поводом для написания этой главы. Позже я узнал, что порядка 6 % всех вин в мире портится из-за пробки. Сейчас эта цифра меньше, но все равно она значительна.

2. Вино прокисло или пахнет хересом

Это случается, когда напиток слишком активно или долго контактирует с кислородом: например, бутылка вина, которое продается побокально, была открыта давно или хранилась в неподходящих условиях. Но и невскрытая бутылка не гарантирует, что вино не закиснет. Я уже упоминал, что, если вино долго хранится в вертикальном положении, пробка не омывается содержимым и рассыхается.

Другая причина этой проблемы – резкая смена температур, при которой содержимое то сжимается, то расширяется и начинает просачиваться между стеклом и пробкой. Бутылка становится «текучей», и в нее также может попасть воздух. При сильной степени окисления вино рискует превратиться в уксусную кислоту.

Как распознать этот дефект? Вино теряет свежесть, кажется скисшим и выдохшимся, при этом кислый запах полностью или частично забивает фруктовые ароматы. Иногда окислившееся вино отдает хересом или мадерой, при производстве которых используется управляемое окисление.

Херес и мадера чем-то похожи. Херес – вино крепостью 18 %, оно производится в жаркой Андалусии на юге Испании. Мадера – крепленое вино родом с острова Мадейра в Португалии.

Чаны для ферментации этих вин остаются открытыми для доступа кислорода, но их поверхность покрыта специальной пленкой из дрожжей.

При окислении и белое, и красное вино немного коричневеют, подобно очищенному банану или яблоку.