Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

Обычно над вопросом оптимальных условий хранения вина задумываются те, кто приобретает элитные напитки, которые раскрывают свои лучшие качества лишь спустя несколько лет после сбора урожая. Но даже если вы пока не причисляете себя к прожженным виноманам и храните дома всего несколько бутылок, чтобы по каждому случаю не бегать в магазин, то вам также будет полезно узнать, как сохранить качество этого продукта в домашних условиях.

Вина, предназначенные для выдержки (как правило, красные), в момент розлива в бутылки еще не готовы к употреблению, поскольку в них содержатся чрезмерные, или, как еще говорят, зеленые танины, которые не дают насладиться всеми вкусами и ароматами вина. Но подавляющее большинство вин из стран Нового Света не требует выдержки, хоть и способно к ней, – их можно пить сразу.

Итак, в идеальном случае вы купили вино у винодела в его хозяйстве либо в винном бутике, сотрудники которого хорошо разбираются в правильном хранении, и поместили вино в винный холодильник или погреб. Что необходимо знать, чтобы условия хранения не испортили напиток, а, наоборот, позволили ему раскрыться во всей красе?

Правила хранения вина

Рецепт наиболее благоприятного хранения включает в себя пять составляющих: температуру, влажность, горизонтальное положение, темноту, покой.

1. Температура

Идеальная температура хранения – 10–13 ℃. При значениях выше 20 ℃ и ниже 8 ℃ вино начинает чувствовать себя плохо, а выше 26 ℃ вообще может испортиться. Поэтому его нельзя хранить вблизи источников тепла – оно может получить «тепловой удар». Также вино не любит резкой смены температур, например когда в квартире в зимний сезон включают отопление.

2. Влажность

Оптимальная влажность – 75 %. Вину вредит излишняя сухость – пробка может рассохнуться, что приведет к окислению напитка. Также не на пользу ему излишняя влажность – в пробке может образоваться плесень.

3. Горизонтальное положение

Этот пункт тесно связан с предыдущим: при горизонтальном хранении пробка омывается вином и не рассыхается. Этот пункт в большей степени касается красных вин, поскольку они чаще бывают выдержанными, и в меньшей – белых, которые употребляются преимущественно молодыми.

4. Темнота

Вино лучше хранить в темном месте, оно не любит ни солнечного света, ни яркого освещения внутри помещения. «Солнечный удар», полученный на открытом месте либо под яркими лампами, может изменить структуру напитка.

5. Покой

Вино не переносит вибраций. Расположение дома вблизи железнодорожных путей или тряска в багажнике машины при езде по бездорожью вызывают у вина «головокружение и тошноту» (морскую болезнь). Не в восторге оно и от громких и резких звуков, которые могут привести к потере ароматичности.

Однако обычно люди делают все наоборот

1. Хранят вина в вертикальном положении (хотя это не рекомендуется делать дольше одной недели): в винных коробках, на барной стойке или на обычной кухонной полке. При усыхании пробки в бутылку начинает просачиваться кислород, и вкус вина портится. Это же касается и дорогих вин, стоящих на полках магазинов. Не спешите их брать, лучше поинтересуйтесь у кависта, не осталось ли на складе «лежачего» экземпляра. Все сказанное относится к винам с пробкой из пробкового дерева.

2. Держат вино главным образом на кухне, вблизи источников высокой температуры и вибраций (различных кухонных приборов, плиты, духовки, микроволновки, посудомоечной машины, чайника, тостера и даже на холодильнике).

3. Отводят для него верхнюю полку шкафа. Известно, что теплый воздух устремляется вверх. Если кроме шкафа нет других приемлемых вариантов хранения, то следует хотя бы убирать бутылки в самый низ. От тепловых ударов и перепадов температуры вино стареет в четыре раза быстрее.

4. Шампанское и белое вино постоянно держат в обычном холодильнике (не рекомендуется больше пары дней). При низкой влажности холодильника пробка начинает затвердевать и усыхать, что ни к чему хорошему не приведет. Если оставить там бутылку вина надолго, то со временем напиток выдохнется и станет поглощать запахи прочих продуктов. Более того, температура в холодильнике ниже той, что требуется белым винам и шампанскому.

5. Оставляют вино у источника света. А ведь оно рискует получить световой и тепловой удар, и спасти его уже не удастся.

6. Иногда вино хранят в гараже. Но даже если накрыть его одеялом или пленкой, запахи бензина, машинного масла и других технологических жидкостей могут напитать пробку и в дальнейшем отразиться на аромате.