Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

7. Ну и последнее неблагоприятное условие – в квартире слишком жарко. Напомню, идеальные условия хранения вина – 12–13 ℃ и около 75 % влажности, как в погребе.

Картину неправильного хранения вина часто можно наблюдать в кафе или пивных барах. Для привлечения внимания покупателей имеющийся ассортимент напитков выставляют на полках (часто зеркальных) за барной стойкой вертикально в ряд и направляют на него свет.

Хранение открытого вина

Вино в открытой бутылке теряет свои свойства: утрачивает аромат, окисляется и превращается в уксус. В таком состоянии без ущерба для качества оно может простоять лишь несколько дней, поэтому очень важно задержать процесс окисления. Самый простой способ – закрыть бутылку пробкой и убрать в винный шкаф или в холодильник. Это позволит пресечь доступ к нему кислорода извне, но внутри он все равно останется. Чем меньше его будет, тем лучше для содержимого. Таким образом, заполненность бутылки вином на ⅔ предпочтительнее, чем на ⅓. Как же спасти напиток, если его осталось немного?

1. Можно воспользоваться устройством, которое откачивает газ из бутылки и наполняет ее нейтральным инертным газом.

2. Если осталось две недопитых бутылки одинакового вина, то лучше слить содержимое в одну.

3. Для уменьшения контакта с кислородом можно сохранить несколько бутылочек меньшего размера и переливать в них остатки.

4. Для игристых вин существуют специальные пробки, сохраняющие газированность.

5. Заморозка вина также помогает избежать окисления. Главное, чтобы содержимое не касалось пробки.

Итак, желательно открытую бутылку с вином вообще не оставлять, но если уж так получилось, то при правильном хранении напиток может продержаться еще несколько дней. Главное, чтобы все это время он был хорошо охлажденным. Из холодильника его рекомендуется достать примерно за час до употребления. Необходимости хранить его горизонтально нет. Еще важно знать, что вино, оставшееся после декантации, хранится хуже.

СРОК ХРАНЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИН

Итак, вы уже немало знаете о тонкостях обращения с вином. Но, к сожалению, эти правила соблюдаются далеко не везде и не всегда. Чтобы вовремя заметить, что с вином что-то не так, пока вы или ваши гости его не попробовали, необходимо знать, на какие признаки обратить внимание и о чем они свидетельствуют. Об этом и пойдет речь в следующей главе. Также мы обсудим, как быть, если в ресторане вам подали испорченное вино, и как убедить официанта не включать его в счет.

Глава 6. Испорченное вино. Как распознать и что делать, чтобы его не включили в счет?

В вине все должно быть прекрасно: и вкус, и цвет, и запах, и ощущение. Если же вам попалось некачественное вино, важно вовремя распознать это и постараться вернуть бутылку или бокал продавцу.

Приобретая вино у винодела либо в винном бутике, вы вряд ли столкнетесь с испорченным продуктом, однако нельзя быть уверенным в качестве вина, покупаемого у непроверенных поставщиков или в широкодоступных магазинах, так как нет гарантии, что с ним обращались по всем правилам, начиная от транспортировки и заканчивая организацией хранения.

Вино – живой напиток, а потому требует к себе бережного отношения. Из-за неправильного хранения его вкус и аромат способны измениться в худшую сторону.

Что может случиться с вином?

1. «Пробковая болезнь», или трихлоранизол

Если вы не химик, этот термин для обозначения особых бактерий запоминать не нужно. Он больше нигде вам не встретится.

Трихлоранизол поражает пробку и негативно влияет на вкус и аромат вина. Производители пробок неустанно борются с этой напастью и разрабатывают альтернативные варианты, чтобы отстоять свои позиции в борьбе с конкурентами.

Но поскольку пробка из пробкового дерева – обязательный атрибут элитных вин, предназначенных для длительной выдержки, то риск столкнуться с этой проблемой есть всегда, даже при покупке очень дорогого экземпляра.

К альтернативным относятся винтовые пробки, пробки из стекла или пластика. Они не подвержены этой болезни.

Распознать этот дефект легко: вино не завораживает волшебным вкусом, а отдает затхлостью, сырым подвалом с плесенью, половыми тряпками и сырым картоном. Иногда этот запах полностью забивает естественный аромат вина.

Можно ли пить такое вино? Если пробка испорчена незначительно, вино остается пригодным к употреблению, хотя его вкус и аромат заметно тускнеют. Здесь скорее вопрос любви к себе.