Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

ЭПИЗОД ВТОРОЙ

Следующая моя встреча с прокисшим вином произошла в ресторане высокой кухни на Патриарших прудах в Москве. Я заказал кьянти, но на этот раз не бутылку, а бокал. Мне принесли прокисшее вино. Я сказал об этом официанту и поинтересовался, давно ли была открыта бутылка. В ответ услышал, что ее откупорили только что. Я не нашелся, что ответить, но и пить прокисшее вино не собирался, поэтому попросил заменить его на другой сорт – пино нуар. Вторая попытка оказалась более удачной, но кьянти мне в счет все равно включили. Репутация ресторана для меня как для клиента была испорчена: желания прийти туда еще раз не возникало. Тем не менее, как видите, в этот раз я продвинулся на шаг вперед – попытался узнать, как давно было открыто вино. Этот случай стал очередным этапом в моем стремлении разобраться в причинах проблемы и способах ее решения.

ЭПИЗОД ТРЕТИЙ

Следующий случай, приблизивший меня к пониманию, что делать в подобных ситуациях, произошел в Санкт-Петербурге, где я любовался белыми ночами. Я уже работал над этой книгой и понимал, почему возникает такой винный дефект, а самое главное – знал, как построить разговор с сомелье. Ресторан с высокой авторской кухней (и с не менее высокой репутацией) находился в самом начале Невского проспекта. Мы с друзьями заказали дегустационный сет из разнообразных маленьких блюд и вина по бокалам. Ассортимент вин был огромным. Кто-то выбрал белое, кто-то – красное. Я остановился на австралийском ширазе от редкой винодельни Wirra Wirra. Это вино также можно было заказать по бокалам. Обращение с вином в заведении претендовало на высочайший уровень профессионализма: свой сомелье, несколько винных холодильников, специальные пробки для закупорки открытых бутылок, чтобы обеспечить их правильное хранение. Когда сомелье принес бокал, у меня не было сомнений, что вино окажется хорошим. Я был спокоен, даже несмотря на то что бокал наполнили в мое отсутствие, предварительно не дав попробовать глоток. Каково же было мое изумление, когда я понял, что вино несвежее. (Кстати, с белыми винами таких проблем почти не бывает.) В то время как мои друзья были поглощены изысканными блюдами, я стоял перед выбором: есть вкусную еду с некачественным вином либо попытаться аргументированно объяснить сомелье, что меня не устраивает. Я решил рискнуть, ведь плохое вино могло испортить весь вечер. Основным аргументом в пользу того, что, на мой взгляд, вино прокисло, было отсутствие у него фруктового запаха. Тогда сомелье налил себе в отдельный бокал этого же вина и начал перечислять, какие ароматы, ноты и оттенки он чувствует. Я слушал его, но по-прежнему ничего, кроме кислотности (или уксусного запаха), не ощущал. Тогда я предложил сомелье налить мне бокал того же шираза из новой бутылки. В этот раз вино оказалось на высоте, ровно таким, каким я ожидал. Сомелье, сравнив оба напитка, подтвердил, что первый экземпляр действительно был не таким, как надо. В счет мне его не включили.