Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

В открытой бутылке вино окисляется и начинает быстро портиться, превращаясь в уксус, а другие ароматы из него попросту улетучиваются.

Как распознать такое вино? Легко! Оно пахнет уксусом.

Виноделы называют летучую кислотность «летучка». В первую очередь к ней относится уксусная кислота, молекулы которой улавливаются носом наряду с другими ароматическими соединениями. Существует допустимый уровень летучих кислот в вине.

4. Тепловой удар

Еще один вариант окисления – когда вино подверглось воздействию высоких температур. Известно, что при температуре свыше 28 ℃ оно начинает портиться. Тепло ускоряет химические реакции в бутылке, отчего вино стареет быстрее.

Как определить? Напиток теряется свежесть и приобретает затхлый запах и вкус старого изюма, высушенных или запеченных фруктов, карамели. Вино становится отдаленно похожим на мадеру или херес, но с более тусклым послевкусием или даже без него. Тепловое воздействие влияет и на цвет – вино приобретает коричневатый оттенок.

5. Диоксид серы, или редукция вина

Этот дефект, напротив, появляется вследствие нехватки кислорода. С одной стороны, в процессе производства вина без кислорода не обойтись, он используется на этапе ферментации. С другой – чтобы предотвратить нежелательное окисление виноградного сока и затормозить воздействие бактерий, виноделы применяют на разных этапах процесса производства вина диоксид серы: он является природным антиоксидантом, консервантом и дезинфицирующим средством.

Несоблюдение нужного баланса кислорода и диоксида серы пагубно отражается на качестве вина и говорит о недостаточном мастерстве винодела.

Как понять? По запаху канализации, сероводорода, тухлых яиц, отварного чеснока или капусты, зажженной спички – всего, что ассоциируется с серой.

Не опасно ли употреблять такое вино? Нет. Улучшить запах поможет декантация. Также можно помешать вино серебряной ложкой.

Термин «редукция», применяемый в разных областях знаний, означает уменьшение, ослабление, нехватку. В виноделии это слово характеризует дефицит кислорода и употребляется в противовес окислению, когда имеет место его избыток. Здесь очень важно соблюсти баланс.

6. Солнечный удар

Бывает, что вино в прозрачных бутылках слишком долго подвергается воздействию солнечного света либо ультрафиолетовых ламп в магазине. В результате возникает нехватка кислорода. Особенно этому подвержены розе, игристые вина и вообще напитки в прозрачных бутылках.

Как распознать? Симптомы похожи с предыдущим недугом – редукцией вина и избытком диоксида серы (запах канализации, отварного чеснока или капусты). В бутылке могут появиться сгустки или взвесь.

7. Дрожжевой привкус, или бретт

Возникает из-за присутствия в бутылке натуральных дрожжей, вызывающих вторичное брожение. Обычно для брожения используют искусственные дрожжи.

Как распознать? По присутствию пузырьков в бутылке или бокале и запаху скотного двора, потной лошади, бактерицидного лейкопластыря.

8. Закрытость вина, или bottle shock

Дефект, возникающий при воздействии на вино тряски или вибрации, например при неправильной транспортировке или звуках из мощной акустической колонки. Из-за этого воздействия напиток на время может потерять аромат. Причем в зависимости от сложности вина срок его отдыха после пережитого стресса может длиться от трех-четырех дней до двух недель.

Что это за бретт такой? Это сокращенное название бреттаномицеса. Так называются дикие дрожжи, которые из-за плохого ухода и слабого влияния диоксида серы появляются на кожице винограда, в винных погребах и внутри бочек. Бретт считается достоинством в крафтовых сортах пива, которым он придает особую кислинку, но дефектом в вине.

9. Замерзшее вино