Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

Закупоренная бутылка вина, оставленная в морозильной камере, может расколоться; есть также опасность, что вино вытолкнет пробку. Однако бутылки, оставшиеся недопитыми после дегустации, хранить в морозильнике можно. Главное, чтобы вино не касалось пробки. При замораживании напиток не окисляется, как в открытой бутылке. После разморозки вино немного потеряет в аромате, а в красном может образоваться осадок, но это не страшно. Нельзя замораживать старые раритетные и игристые вина.

Что делать, чтобы испорченное вино не включили в счет

1. Относитесь к бокалу вина как к новой бутылке. Наибольший риск попасть в неприятную ситуацию возникает при заказе вина по бокалам, особенно там, где его заказывают нечасто.

2. Во избежание проблем попросите налить вам глоток вина на пробу. Заодно вы посмотрите, сколько напитка осталось в бутылке, и узнаете, что нальют вам в бокал – остатки или первую порцию из вновь открытого экземпляра. Если вино хорошее, смело заказывайте бокал. Если нет – просите новую бутылку или другой сорт вина.

3. Красные вина больше подвержены дефектам окисления и быстрее выдыхаются.

4. Новая бутылка не дает гарантии, что вино хранилось правильно и что оно не испортилось. В любом случае сначала просите попробовать глоток и только потом соглашайтесь, чтобы вам наполнили бокал.

5. Если покупаете не бокал, а бутылку вина, ее должны открыть при вас и дать вам понюхать пробку. Если пробка пахнет неприятно (затхлостью, плесенью, мокрой собачьей шерстью или тряпками), то это признак испорченного вина. Вам должны заменить бутылку.

6. Среди всех дефектов вина окисление встречается чаще всего, поэтому в первую очередь следите именно за его симптоматикой. Предупрежден – значит вооружен.

7. Признаком окисленного вина служит отсутствие фруктовых ароматов, вместо них в нос бьет запах уксуса или кислоты.

8. Главная причина окисления вина – его неправильное хранение: либо не в холодильнике, либо в открытой бутылке, либо вертикально (например, на барной стойке), либо близко к источнику света или тепла. Поэтому избегайте покупать вино по бокалам или даже в бутылках в пивных барах. А если все же заказываете, то просите пробовать вино до того, как вам его нальют, даже если вы заказываете один бокал.

Глава 7. Мужчине и вину выдержка к лицу! Срок употребления

В самом начале своего пути познания вина я вообще не задумывался над вопросом его выдержки. Однако когда мне довелось пару раз попробовать очень дорогие экземпляры со вкусом, оставлявшим желать лучшего (из-за повышенного содержания танинов), я решил разобраться в причинах.

Как-то раз в Санкт-Петербурге я зашел в ресторан, оформленный в купеческом стиле. В карте вин мое внимание привлекло хорошее рейтинговое вино из Бордо по достаточно высокой цене. Официант уверенно расписал мне его достоинства и порекомендовал для лучшего раскрытия вкуса и аромата взять декантер.

Обычно вино, которое подбирает сомелье, либо соответствует уровню заказанных блюд, либо превосходит его. Но не в этот раз. Элитное вино из Бордо не раскрылось и не позволило мне насладиться всеми вкусами и ароматами. Всему виной были танины.

Дело в том, что в Европе, особенно на севере, далеко не каждый год удачен для вина. Неблагоприятные погодные условия (частые летние ливни, облачность, низкие температуры) приводят к тому, что виноград не успевает вызреть на 100 % и достичь так называемой фенольной зрелости. В бордо, даже несмотря на смешивание сортов винограда, которое призвано нивелировать недозрелость каберне совиньон зрелостью мерло и каберне фран, первое время присутствуют зеленые танины в концентрации более высокой, чем обычно.

Для понимания: обилие танинов выглядит как грубое вмешательство в тонкие фруктовые и цветочные вкусы и ароматы, которые просто перестают ощущаться. Такое вино даже несмотря на качество, цену, рейтинг и рекомендации сомелье имеет не самый приятный вкус. Но дефектом это не считается, поскольку никто не знает, когда танины смягчатся и вино будет готово к употреблению.