Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

Полнотельные красные вина подаются более теплыми (чтобы танины не доминировали во вкусе), но они все же рассчитаны на температуру погреба, а не комнаты. Максимальная температура не должна превышать 20 ℃.

Обратите внимание: некоторые красные сорта равняются по температуре подачи на белые и имеют более приятный вкус из бокалов, предназначенных для последних (например, кьянти, санджовезе, зинфандель). Я полагаю, что это связано с повышенной кислотностью перечисленных сортов винограда, а как вы уже знаете, охлаждение снижает кислотность.

Таким образом, и чересчур холодное вино (ниже 5 ℃), и чересчур теплое (выше 20 ℃) будет невкусным, а при температуре выше 26 ℃ и вовсе может испортиться.

Интересно, что хранение вина в специальном шкафу или погребе не обеспечивает ему идеальной температуры при подаче. Рекомендуется не употреблять его сразу, а поменять температуру: белое еще более охладить, а красному дать немного постоять или подержать его в руках, чтобы оно чуть согрелось.

Поделюсь еще одним лайфхаком. Выбирайте такую температуру подачи, чтобы во время нахождения в бокале (от одной до пяти минут) вино, постепенно нагреваясь, проявляло максимальную гамму ароматов. Хорошо начинать с отметки чуть ниже положенной, чтобы максимум через пять минут она стала чуть выше рекомендованной. Вино в бокале нагревается на 1,5 ℃ в минуту.

Как-то раз, путешествуя с друзьями по югу Франции, мы заехали в маленький уютный городок Эз, расположенный на вершине горы, откуда открывается потрясающий вид на море. Был жаркий летний день, солнце отражалось в воде, слышались крики чаек – одним словом, сказка. В предобеденное время мы зашли в кафе и заказали фуа-гра. Я попросил принести белое вино с расчетом, что в такой знойный день необходимо что-то холодное. Однако официант сказал, что с фуа-гра лучше сочетается красное. Я возразил, что нам хотелось бы выпить чего-нибудь холодного, поэтому красное вряд ли подойдет. Ответ официанта я не забуду никогда:

«Я француз, мой отец француз и мой дед был французом! Неужели вы думаете, я не знаю, что говорю?!» К моему великому удивлению оказалось, что молодые легкие красные вина типа божоле пьют холодными. Сочетание рекомендованного вина с выбранным блюдом жарким летним днем получилось haute couture[7].

А много позже я узнал, что лучшее сочетание с фуа-гра дают ароматичные и полусладкие десертные вина типа сотерна, но не в жаркий день.

Сотерн – это бордоское вино на основе совиньона блан и семильона, родоначальник стиля десертных вин, которые никого не оставляют равнодушными. Секрет вина в том, что виноград собирают чуть перезревшим, когда под воздействием благородной плесени он начинает превращаться в изюм. Это придает напитку повышенную сладость в сочетании со свежей кислотностью этих ароматных сортов.

Итак, мы разобрались, что правильная температура подачи вина позволяет прочувствовать этот напиток во всей его красе. Но случается так, что и вино выбрано качественное и дорогое, и температура подачи соблюдена, и бокалы подобраны идеальные, но со вкусом все равно что-то не так.

Давайте разбираться дальше!

Глава 5. Правильное хранение вина, или Если у вас нету погреба…