Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

Кроме того, необходимо добавить, что аэрация позволяет испарить излишки диоксида серы и нормализовать подпорченное этим вино (глава 6 «Испорченное вино. Как распознать и что делать, чтобы его не включили в счет?»)

Во всех других случаях декантация никакой пользы вину не приносит, а значит, не нужна. Подавляющее большинство вин Нового Света прекрасно обходятся без нее, поскольку не требуют выдержки для улучшения вкуса и выпиваются молодыми. Более того, у декантации есть слабое место: недопитое вино при переливании обратно в бутылку хуже хранится из-за окисления. Поэтому важно знать, что эта процедура не единственный способ снизить уровень танинов. Также это можно сделать, слегка согрев бокал в ладонях или просто немного подождав. Как правило, температура хранения на 5—10 ℃ отличается от рекомендуемой температуры подачи, поэтому небольшой нагрев не испортит напиток, а, наоборот, сделает его вкуснее и ароматнее.

Форма декантера не имеет большого значения для вкуса, разве что для эстетического и ментального восприятия. Необычная форма кувшина превращает дегустацию в завораживающий алхимический процесс, в котором вино вот-вот превратится в золото.

Как я уже говорил, вина, предназначенные для долгой выдержки, составляют всего 1 % от всей продукции. При этом декантация нужна только красным и только тем из них, у которых при пробном глотке обнаружились жестковатые танины. А это еще меньше, чем 1 %. Всем остальным винам декантация не нужна. Обычная бутылка и правильный бокал справятся со своими задачами на 100 %.

ТИПЫ ДЕКАНТЕРОВ ДЛЯ ВИНА

Глава 10. Как узнать вкус вина, не открывая бутылку? Винная этикетка и форма бутылки

Винная этикетка – не просто рекламное объявление для привлечения внимания покупателя, чтобы он сделал покупку, а ключ к пониманию, какое вино находится в бутылке. Составить представление об этом позволяет информация о сорте винограда (или бленде сортов), стране-производителе, аппелласьоне, торговой марке и уровне качества.

Вина Старого и Нового Света маркируются по-разному. Давайте рассмотрим оба сегмента подробнее.

Этикетки вин нового света

Информация на этикетках всегда дается на английском языке. Это делается для удобства покупателей. Вообще, ориентированность на клиента – основное конкурентное преимущество продукции данного географического пространства, проявляющееся буквально во всем. «Если вам не нравится наш продукт, скажите, каким бы вы хотели его видеть, и мы сделаем все, чтобы этого добиться» – вот девиз виноделов Нового Света. Кроме того, их отличает интерес к демократическому потребителю.

Главная информация на этикетке – сорт винограда, страна производства и название хозяйства-производителя. Также можно обратить внимание на винодельческий регион (терруар), степень сладости, год производства, уровень алкоголя.

Художественное оформление этикеток разрабатывается по всем законам маркетинга. Клеятся они на лицевую часть бутылки. Если какая-то информация не уместилась на этикетке, ее размещают с противоположной стороны на контрэтикетке. На импортные вина, поставляемые в Россию, поверх родной клеят контрэтикетку с русским переводом.

Сорт винограда имеет характерные черты независимо от региона. Если различия и есть, то незначительные. Поэтому, если на бутылке указаны, например, каберне совиньон или сира, этого достаточно, чтобы представить вкус и аромат напитка и подобрать под него соответствующее меню или событие.

Когда указан один сорт винограда, это означает, что он преобладает. В винах Франции, Италии, Германии его доля будет составлять не менее 85 % винного материала, в Аргентине – не менее 80 %, в Калифорнии – не менее 75 %. При таких значениях сортовые характеристики будут угадываться достаточно легко.

Если на этикетке или контрэтикетке перечислены несколько сортов винограда, они приводятся в порядке убывания их процентного содержания в вине. Такая смесь называется «ассамбляж» или «купаж». Аналогичным образом осуществляется подбор тонких сочетаний ингредиентов в работе парфюмера или производителя коньяка.

В странах Нового Света винные хозяйства и производители обычно выпускают несколько линеек вин практически из всех сортов винограда, произрастающего в их регионе: от самого экономичного до уровня премиум ($25–50) и суперпремиум ($50—100). Поэтому, если вам известно название топового хозяйства, смело берите вино любой его линейки. Оно наверняка будет лучше, чем вина малоизвестных производителей. В крупных хозяйствах лучше все: и участки земли, и оборудование, и технологии, и энологи[8], и черенки.