Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

Характеристики, влияющие на вкусоароматические ощущения

Кислотность. Это важнейшая характеристика вина, влияющая на его структуру (скелет) и придающая напитку бодрящий вкус. В винограде содержатся винная, яблочная, лимонная и другие кислоты. Уровень кислотности вина измеряется по шкале pH и колеблется в пределах от 2,5 (уровень pH лимона) до 4,5 pH (уровень pH йогурта).

Кислотность уравновешивается сладостью и крепостью, или полнотой. Чем спелее виноград, тем ниже кислотность. Таким образом, вино, произведенное в более холодном климате, где виноград созревает хуже либо собирается раньше срока, содержит больше кислот.

Сладость. Часть вкусовых ощущений от вина зависит от остаточного сахара, который изначально присутствовал в винограде и не преобразовался в спирт в процессе ферментации/брожения. По сладости различают абсолютно сухое вино (когда весь сахар ушел), полусухое и полусладкое (концентрация сахара в них средняя, 4—18 г/л и 18–45 г/л соответственно) и ликерно-сладкое (сахар не менее 45 г/л). Сладость всегда нуждается в дополнении кислотностью, иначе вино будет приторным.

Сладость не является важным параметром сухих вин, которые составляют 90 % от всей продукции; это одна из характеристик сладких и десертных вин, а также крепленых и игристых.

Менее качественные недорогие вина могут подслащиваться обычным сахаром. Это делается для того, чтобы потребителю, ориентирующемуся на невысокий ценовой сегмент, вино не казалось кислым. Происходит это по причине неразвитости культуры потребления вина: к примеру, белое вино комнатной температуры и из неправильного бокала не покажется «кислятиной», если в него просто добавить сахар. Для премиальных же вин допустимо наличие только остаточного, естественного сахара.

Фруктовость (сила вкуса и аромата фруктов в вине). Хотя вино производится из винограда, содержащиеся в нем полифенолы идентичны тем, что присутствуют во всех фруктах и ягодах, например сливе, вишне, крыжовнике, черной смородине, яблоке, лайме и т. д.

Иногда в отдельную характеристику выделяют дубовость – группу ароматов и вкусов, появляющихся при выдержке в дубовой бочке: оттенки карамели, ванили, акации, хлебной корочки.

Крепость (комбинированная характеристика, влияющая и на вкусоароматические качества, и на текстуру вина). Спирт образуется в вине благодаря дрожжам. Они превращают сахар, содержащийся в виноградном сусле, в этанол. Иногда в вино добавляют спирт для повышения крепости. Если говорить образно, то танины составляют «толщину костей» вина, а крепость напоминает «жирок». Спирт играет важную роль: он доставляет запахи с поверхности напитка к нашему носу, согревает и слегка обжигает нижнюю часть горла, смягчает танины и кислотность и добавляет вину вязкости и тельности.

Когда вино достигает крепости 14–15 %, процесс брожения останавливается. Чтобы виноград набрал больше сахара и впоследствии спирта, он должен созреть, напитаться солнцем. Такие условия есть в регионах с жарким климатом, таких как Австралия, Напа в Калифорнии, Апулия в Италии. Там получаются очень крепкие вина, часто полусухие. В крепленые вина добавляется виноградный спирт, и их крепость поднимается выше 17–18 %. Как правило, это полусладкие и сладкие вина, похожие на вина из жарких регионов. Самые известные из них – португальский портвейн и мадера, испанский херес, марсала из Сицилии.

Характеристики текстуры, влияющие на тактильные ощущения

Восприятие вина зависит не только от его аромата и вкуса, но и от тактильных ощущений во рту. Эти ощущения входят в число самых изысканных гастрономических удовольствий.

Вино дарит нам эти ощущения благодаря трем основным характеристикам.