Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

2. Ароматическая молекула вина не соответствует в точности ароматической молекуле продукта, который она напоминает. Например, нотки вишни или крыжовника в вине лишь похожи на аромат этих ягод, да и то не для всех. Вполне возможно, что для другого человека эта же молекула будет ассоциироваться с дикой сливой и свежескошенной травой.

3. Со временем аромат вина, налитого в бокал, меняется. Это связано с тем, что постепенно высвобождаются разные составляющие ароматических молекул, начиная с самых легких фракций. Кроме того, вино насыщается кислородом и нагревается в среднем на 1,5 ℃ за минуту, что также способствует дальнейшему испарению. Поэтому иногда, чтобы обогатить вино новыми ароматами, ему дают «подышать».

4. Чтобы почувствовать новые ароматы, можно слегка взболтнуть вино в бокале. Это увеличивает соприкасающуюся с кислородом поверхность напитка.

5. Умение улавливать и распознавать ароматы можно тренировать. Для этого достаточно покупать и нюхать свежие натуральные продукты, с которыми чаще всего ассоциируется аромат того или иного вина. Отличным помощником также может стать замечательное пособие «Нос вина» (Le Nez du Vin) потомственного французского винодела Жана Ленуара. Знаменитый «винный парфюмер» собрал коллекцию ароматов в виде эссенций для изучения и тренировки ароматических навыков.

6. Умение точно распознавать и описывать ароматические ноты, содержащиеся в вине, позволяет перейти от простого употребления этого напитка к его дегустации. Точно подобранные слова и образы способны раскрыть все тонкости аромата и собственные ощущения. Овладение специальным лексиконом – краеугольный камень познания вкуса вина во время дегустации. На эту тему поговорим чуть позже.

Стоит, однако, помнить о том, что, торопясь раскрыть следующие ароматы, можно не успеть насладиться предыдущими.

Многие ошибочно полагают, что взбалтывание только что налитого вина позволяет раскрыть все его ароматы. Но если это сделать сразу и чересчур интенсивно, то аромамолекулы, которые обычно раскрываются первыми, безвозвратно улетучатся.

Настроившись на волну получения неспешного удовольствия от вина в процессе дегустации, давайте перейдем к первому, на что следует обратить внимание, чтобы уловить все самые интересные ароматы, спрятанные в вине, – бокалам правильной формы. Так получилось, что мое познание этого напитка началось именно с дегустации бокалов, и только потом были винные школы, различные апгрейды в обучении и практика.

Итак, сначала – бокалы.

Глава 3. Вино из правильных бокалов вкуснее!

Раньше я мог пить вино из любых бокалов. Чаще всего приходилось держать в руках хрустальные времен СССР. Помните такие, расширяющиеся кверху конусом? Мне подарил их отец, когда хрусталь высоко ценился. Случалось использовать и граненые стаканы, и даже одноразовые пластиковые стаканчики. Но когда я попал на дегустацию винных бокалов в одном из залов ТЦ «Модный сезон» в самом сердце Москвы, мир для меня перевернулся.