Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

Помимо винограда (который, по отзывам виноделов, дает 95 % вкуса вина) и рук винодела (которые позволяют его не испортить), есть еще понятие «терруар», или, как его называют винные эксперты, «вкус земли». Суть в том, что через корни в виноград из почвы попадают разные микроэлементы. Чем старее лоза и глубже ее корневая система, тем больше питательных веществ получает растение. Именно поэтому вина из долин со старыми посадками особенно ценятся. Далее я буду упоминать эти регионы. Земля может дополнительно обогатить виноград ароматами извести, мела, кремния, асфальта и т. д. Знатоки вина называют это минеральностью.

Также на аромат и вкус напитка могут влиять растущие вблизи виноградников цветы и деревья, точнее их осевшие на кожице ягод микрочастицы. В некоторых винах они проявляются достаточно сильно. Например, аромат эвкалипта часто встречается в австралийском ширазе из Долины Баросса и в чилийском каберне совиньон.

В странах Европы (Франция, Италия, Испания) терруар – обязательный элемент вкуса и аромата вина, по нему узнают регионы и коммуны-производители с их составами почв (гравий, глина, мергель, известняк и т. д.). В регионах Нового Света этот фактор не имеет такого определяющего значения. Здесь на вкус вина в большей степени влияют климатические условия выращивания винограда: близость к морю, сила ветра, температура прибрежных течений, обилие туманов, степень солнечности долины или горная прохлада и др.

Но подчеркну еще раз, определяющие роли все-таки принадлежат сорту винограда (именно он задает основную характерную структуру и вкусоароматику, которые мы выбираем в первую очередь) и мастерству винодела.

Понятие «терруар» – это не только о «вкусе земли». Помимо состава почвы оно включает в себя сочетание многочисленных природных факторов, которые влияют на виноградную лозу и, следовательно, на характер вина (климат, температура, рельеф местности, экспозиция склона, количество осадков и солнечных дней, погодные катаклизмы и т. д.).

Глава 2. Надо ли равняться на ощущения других людей? Бег наперегонки вкуса и аромата

Почему вино – один из самых прекрасных напитков в мире? Потому что оно поднимает настроение, сближает людей, дарит удовольствие от игры вкуса и аромата.

Привлекательность винного аромата – это основа основ. Во вкусе и аромате могут угадываться различные фруктовые, ягодные и цветочные ноты, минеральность, пряности и другие составляющие. Налив вино в бокал, вы можете уловить от пяти до десяти ароматов, способных приобретать дополнительные оттенки, если напиток нагреть или на какое-то время оставить в бокале, и сохраняться даже после того, как вы сделали глоток. Это ли не чудо?!

Одной из первых книг про вино в моей библиотеке стала книга «Как перестать бухáть и начать дегустировать»[4]. Название как нельзя лучше отражает ключевую мысль автора; но оно также созвучно моей идее касательно того, в чем заключается суть познания этого напитка: умение наслаждаться вкусом и ароматом вина, улавливая их тончайшие оттенки, превращает обычное потребление в дегустацию.

Думаю, это вольный перевод с французского на русский. Не уверен, что во французском есть слово «бухать».

Классификация ароматов

Как пишет Марни Олд, в вине насчитывается более тысячи молекул, которые отвечают за ароматы (а всего наш нос способен различить около 10 000 ароматов) и образуются на разных стадиях производства[5]. Ароматы классифицируют в зависимости от того, в каком порядке они появляются в процессе изготовления вина:

1. Первичные содержатся в самом винограде;

2. Вторичные возникают в процессе алкогольной или яблочно-молочной ферментации или брожения;

3. Третичные – результат выдержки вина в бочке или бутылке.

Обратите внимание, что эта последовательность отражает очередность возникновения ароматов в вине, а не в бокале. Во втором случае она связана с летучестью и легкостью ароматических молекул: сначала самые легкие и летучие, потом более тяжелые.

Ароматические молекулы представляют из себя фенольные соединения (полифенолы, кислоты, спирты, ацетилы, сложные эфиры, глицерин, лактоны, аминокислоты, альдегиды, кетоны, сульфиты, минералы и др.). В большей или меньшей степени они схожи с фруктово-цветочными ароматами (то есть вызывают ароматическую ассоциацию или воспоминание), но по составу не соответствуют в точности молекулам самих фруктов или цветов.

Как работает наше обоняние