Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

А помогать мне в раскрытии секретов вина будет мой вымышленный компаньон-рассказчик Иван Иванович Трезубцев. Разрешите вас с ним познакомить. Иван Иванович всю жизнь проработал на госслужбе: сначала ревизором, потом по хозяйственной части – пользуясь уважением коллег и руководства. Выйдя на пенсию, он продолжает носить костюмы или пиджаки и служит примером для детей и внуков в том, как надо относиться к любому делу, за которое берешься. Один из его жизненных принципов – всегда говорить правду. Исследованием тонкостей вина Иван Иванович увлекся в предпенсионном возрасте и за несколько лет стал настоящим аромадегустатором. У него неизменно хорошее настроение и неиссякаемый запас шуток, что делает его душой любой компании. В моей книге он будет расшифровывать непонятные термины и давать попутные комментарии.

Иван Иванович Трезубцев

Часть 1. Из чего складывается красота вина

Глава 1. Виноград, терруар и руки винодела. И все-таки виноград!

Что такое для вас красота вина? Для меня – совершенство его цвета, вкуса, аромата в сочетании с красотой бокала.

Чтобы понимать, что нас привлекает в вине и выделяет его из ряда других алкогольных напитков, взглянем на него в разрезе зарождения вкуса и аромата – на то, как рождается на свет белое, красное и розовое вино, которое позже изливается божественным напитком из бокала.

Розовое вино производят из красных сортов винограда сначала по технологии красного (дробление и короткое настаивание на кожице), а затем – по технологии белого (холодная долгая ферментация).

ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КРАСНЫХ И БЕЛЫХ ВИН

ИГРИСТОЕ ВИНО ПО ТЕХНОЛОГИИ ВТОРИЧНОГО БРОЖЕНИЯ В БУТЫЛКАХ, ИЛИ МЕТОД КЛАССИЧЕСКИХ ШАМПАНСКИХ ВИН

¹ Технология производства игристого вина, также известная как метод Шармá – Мартинотти, была разработана в Италии директором института энологии города Асти Федерико Мартинотти и впоследствии улучшена французским энологом Эженом Шарма. Этот метод еще называют «резервуарным».

¹ От фр. remuage – помешивание.

² От фр. degorgage – извержение.

Традиционный метод называют классическим, шампанским. Как видите, шаги 15 и 16 есть только в этой технологии производства. Она сложнее и дороже других и используется для производства премиальных вин. Напитки, изготовленные по этому методу, получаются более вкусными, в частности из-за более долгого соприкосновения с осадком.

По классической технологии игристые напитки изготавливают в Шампани и других регионах Франции (креманы), в Испании (кава), Италии (франчакорта и Феррари), России («Виктор Дравиньи» от «Абрау-Дюрсо», «Новый Свет», «Магнатум» и «Темелион» от «Долина Лефкадия», Tete de Cheval от «Поместье Голубицкое» и многие другие), в странах Нового Света (особенно в Аргентине, Австралии, Калифорнии, ЮАР) и др. Этот метод изготовления игристых вин более сложный и дорогой, но получаемый благодаря ему комплексный вкус намного лучше, чем у других видов аналогичных напитков. По методу Шарма производят игристые вина просекко, «Советское Шампанское», «Лев Голицын коронационное», Blanc de Blanc и Blanc de Noir от «Фанагория», «Шато Тамань», «Мысхако», «Золотая Балка», а также более дешевые «Абрау-Дюрсо», «Новый Свет» и другие.

Все, о чем мы говорили выше, относится к винограду, так как в первую очередь непосредственно сама ягода дает основные вкусы и ароматы (см. ниже раздел «Классификация ароматов»). Все, что добавляется в процессе ферментации и на дальнейших этапах выдержки, в том числе выдержки в бутылке, – результат мастерства винодела. Ему приходится принимать десятки решений как до, так и в процессе производства вина. Когда собирать виноград? (Зависит от того, теплый был год или холодный, засушливый или дождливый.) Какой должна быть ягода – чуть недозревшей для сохранения свежести и кислотности или чуть перезревшей для большей насыщенности, сладости, крепости? Ферментировать в стальном чане или в дубовой бочке, короткий срок или более долгий, с выдержкой на осадке, с настаиванием сусла, с яблочно-молочной ферментацией или без них? Фильтровать вино после ферментации и настаивания или до того? И так далее.

По закону шампанским называют игристое вино, произведенное только в Шампани. Игристое, изготовленное по шампанской технологии в других регионах Франции, именуют креманом.