Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы

Происхождение этого блюда неизвестно. Есть легенда об итальянских угольщиках в Апеннинах, которые собирали древесину и получали из нее уголь. Они придумали сытное блюдо для поддержания сил в течение дня, отсюда слова карбонара, карбоне – уголь. Есть другая, рассказывающая, что группа молодых американских солдат в Апеннинах во время Второй мировой войны добавила в традиционную римскую пасту «каччо и пепе», яйца и свиные щечки. Так и родилась карбонара, отдаленно напоминающая американский или английский завтрак.

Сейчас в карбонару умудряются добавить и цукини, и морепродукты, и сливки, последний вариант очень нравится туристам.

Паста карбонара

Для двух человек нам понадобятся:

• 2 яйца (одно яйцо на одного едока)

• 200 г спагетти или пенне ригате

• 100 г свиных щечек

• 50 г твердого овечьего сыра пекорино романо

• Соль и перец по вкусу

• Оливковое масло

Режем на квадратики свиные щечки, подсаливаем, обжариваем в оливковом масле на сковороде на среднем огне. Как только мясо будет готово, выключаем огонь.

Отвариваем спагетти в подсоленной воде, пока варятся, взбиваем яйца вилкой, добавив чуть-чуть соли (именно чуть-чуть, потому что у нас и паста подсолена, и щечки, и сыр пекорино даст необходимую соль) добавляем тертый пекорино и черный свежемолотый перец по вкусу.

Отваренную «аль денте» пасту вынимаем из кастрюли, выкладываем на сковороду к свиным щечкам, даем хорошенько распределиться и впитаться, помешивая деревянной ложкой.

Оставшуюся воду сливаем, оставляя ее в кастрюле, где варились спагетти, совсем чуть-чуть, буквально на палец.

Выкладываем пасту из сковороды в кастрюлю, добавляем яичную смесь и перемешиваем все вместе. Огонь не включаем! Яйцо должно загустеть от теплоты пасты, но не превратиться в омлет. Еще чуть-чуть перчим, выкладываем в тарелки и сверху немного посыпаем пекорино.

Третье типично римское блюдо – спагетти «Cacio e pepe». Пожалуй, самое популярное блюдо региона Лацио среди пасты. Как и предыдущие блюда, паста «качо и пепе» имеет очень старые корни и происходит из крестьянской кухни, когда сыр и пасту смешали в одно сытное блюдо. Даже сыр и перец для этого блюда всегда брали из одной местности.

Качокавалло – итальянский сыр, изготовляемый из коровьего молока, производят сейчас и российские фермеры. Он имеет вид мешочка с маленькой круглой частью сверху и толстой внизу. Название происходит от вида сыра – «качо» и слова лошадь – «кавалло», потому что этот сыр для созревания подвешивают словно верхом – связывают и перекидывают через шесты. Качокавалло имеет сладковатый вкус и мягкую консистенцию. Сейчас, когда кулинарный центр Рима потихоньку переезжает из Трастевере в Тестаччо, лучшее в Риме «качо и пепе», по слухам, подают в ресторане «Тестаччо Феличе». Признаюсь – это мой любимый вид пасты.

Четвертое блюдо – артишоки, сarcioffi. В Риме их можно попробовать двух видов – или по-римски, алла романа, или по-иудейски, алла джудиа. Их подают в сезон в каждом ресторанчике у Портика Оттавии в римском Гетто, но и в других местах они не хуже.

В районе Медвежьей улицы, виа Орсо, спряталась в переулочках старинная гастрономия «Antica Norcineria al Civico 24», находится она на виа Скрофа. И полуфабрикаты, и готовые блюда там – ум отъешь. Среди готовых как раз артишоки двух видов, которые можно с удовольствием съесть дома, причем один из пожилых продавцов обязательно уточнит:

– Синьора, умоляю, никаких свч-печей, разогревайте только в духовке, иначе вы потеряете это блюдо!

В отзывах тех, кто случайно, как и мы, попал сюда, бродя по средневековым переулкам, сплошной восторг.

По соседству еще одна старинная гастрономия – «Volpetti since 1870».

Римский артишок – это нежное, очищенное от внешних листьев растение, внутри заполненное петрушкой, чесноком, мятой, солью и перцем. Перед любой готовкой артишок желательно очистить и оставить на несколько минут в миске с лимоном, чтобы удалить его горечь. После фаршировки артишок запекают вниз «головой». Артишок alla giudìa обжаривают безо всякой начинки, всегда подают «вниз головой».