Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы

Посолим, поперчим, вольем белое вино, накроем крышкой, и будем тушить 20 минут на медленном огне. По истечении этого времени добавим очищенные от кожуры и нарезанные средними кусочками помидоры, все перемешаем, снова накроем крышкой и оставим тушиться на медленном огне часа на 4. Здесь все зависит от качества хвоста, если мясо молодое, может приготовиться быстро. Если старое – чуть дольше. Время от времени помешиваем. Если вино будет выпариваться и блюдо покажется суховатым, добавим немного горячей воды.

Пока тушится хвост, приготовим соус.

Нарежем сельдерей и пробланшируем его. Замочим изюм в горячей воде, чтобы смягчить его, примерно на 10 минут, и отожмем.

Проверим хвост: если мясо почти готово и начинает легко отделяться от костей, перемешаем бланшированный сельдерей, изюм, кедровые орешки, выложим их к хвосту, разведем горячей водой (1 чайная ложка) какао-порошок, добавим к хвосту и будем тушить все вместе еще 15 минут.

Готовый хвост можно хранить в холодильнике в фольге 2–3 дня. Если блюда получилось много, хозяйки замораживают его в герметичном контейнере в морозильнике и используют впоследствии для пасты.

По традиции, перед добавлением изюма, орешков и какао хозяйки отливают немного мясной массы и используют ее для пасты ригатони.

Очень римским блюдом считается и сальтимбокка алла романа. Я непременно должна добавить ее к «пяти столпам». Это тончайшие телячьи шницели, название которых переводится как «прыгай мне в рот», настолько соблазнительно это сочное блюдо.

С годами традиционный старый рецепт изменился, например, шницели стали слегка присыпать мукой, прежде чем отправить на сковороду.

Сальтимбокка – пример изысканной римской кухни XIX века. «Отбивные из молочного теленка, слегка приправленные солью и перцем, поверх каждого уложена половинка листика шалфея, ибо целого слишком много, а на шалфей кусочек масла и постная ветчина. Чтобы сохранить эти три предмета вместе, скрепите их деревянной палочкой и тушите с маслом. С 300 граммов мяса вы получите 12 кусочков, и этого будет достаточно для 3 или 4 человек. Отбивные отрезайте толщиной в полпальца и прежде, чем приготовить, обязательно отбейте. И вы можете есть их с любым гарниром», – именно так описывал рецепт сальтимбокки Пеллегрино Артузи в известном кулинарном трактате «Наука кухни или искусство вкусно есть» после того, как попробовал это блюдо в ресторане Le Venete, очень известном в Риме в конце XIX века.

По слухам родом из Бреши в Ломбардии, этот рецепт покорил римлян и понемногу из кухни рафинированной перекочевал на улицы и получил свое нынешнее простонародное название. Я тоже среди поклонников этого блюда и очень рекомендую его приготовить.

Телячьи шницели, сальтимбокка алла романа

Ингредиенты:

• 300 г телятины, которую мы режем на 4 ломтика

• 40 г вареной ветчины (4 тонких ломтика)

• 4 листика шалфея

• 50 г сливочного масла

• 100 мл белого вина

• Соль и черный перец по вкусу

• 50 г муки

• 20 мл оливкового масла

• 20 мл воды

Хорошенько отобьем ломтики телятины, очистив предварительно от жира и возможных прожилок. Уложим на каждый ломтик по тонкому кусочку ветчины и листику шалфея. Скрепим каждый кусочек деревянной зубочисткой.