Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы

Кроме традиционных мясных блюд из кролика, свинины, дикого кабана, баранины, курицы здесь много блюд из озерной рыбы, окуня и сига из озер Вико и Больсена.

Среди вин Тушии знаменитое «EST! EST!! EST!!!», чью историю рассказывают все винные справочники.

Согласно преданию, епископ Джованни, который сопровождал короля Генриха V в одной из его поездок по Италии в XII веке, послал в направлении местечка Монтефьясконе своего слугу для поиска вина, которое не стыдно предложить королю. Такие места посланец должен был отмечать мелом на двери – надписью Est! Вино из Монтефьясконе показалось слуге настолько прекрасным, что он написал это слово три раза, да еще и с тремя восклицательными знаками. С тех пор эта надпись украшает этикетку.

Виноград для «EST! EST!! EST!!!» выращивают на плантациях вокруг деревушки Montefi, расположенной на высоте 300 метров над уровнем моря.

Это вино золотисто-соломенного цвета со свежим чистым вкусом с оттенками лимона, лайма, минералов и белых цветов, его рекомендуют подавать на аперитив, а также к блюдам из рыбы и овощей.

Мне это вино показалось тяжеловатым и не вошло в число любимых. Среди вин Тушии мне ближе вина этрусских холмов, DOC. Colli Etruschi Viterbesi из винограда греккето, мерло, среди белых – Il DOC. Tarquinia из винограда треббьяно и мальвазии, Il DOC. Cerveteri, которое бывает и белым и красным, им рекомендуют сопровождать блюда из рыбы, пасту (белое) и мясные, в первую очередь из баранины (красное). Эти вина также немного тяжеловаты и интенсивны.

Здесь делают ликеры из аниса и цветков самбуки и конечно же граппу.

Сыры Тушии начали производить еще во времена этруссков, для их производства, для свертывания молока, как говорят, применяли сок инжира и чертополоха. Понятно, что в современном производстве такие радикальные штучки не используют. Здесь производят каччотту и пекорино, сыр из козьего молока страккино (в других регионах его называют также крешенца) и рикотту.

Название «страккино» переводят как «уставший» сыр и с этим названием связана одна история.

Начали делать сыр еще в IX веке из молока коров, пришедших с летнего выгона на горные пастбища и уставших от перехода. Считалось, что после физических нагрузок коровье молоко имело большую жирность, и сохранить продукт в осенне-зимние месяцы не представляло большого труда. В рецептах страккино легко заменяется любым творожным сыром.

В местной кухне очень широко используется особый сорт картофеля – фиолетового цвета, а еще… такая знакомая нам перловая крупа!

Ее мы и приготовим в местном стиле.

Перловка с лисичками, сыром страккино, сливками и хлопьями жареного базилика

Ингредиенты:

• 150 г перловой крупы (замоченной на пару часов)

• 40 г сушеных грибов лисичек

• 40 г страккино (любого мягкого козьего сыра)

• ½ тертой цедры лимона

• Оливковое масло

• 1 стакан овощного бульона

• ½ стакана белого вина

• Соль по вкусу

• 5 листьев базилика

Замачиваем с вечера на ночь грибы, утром сливаем воду. Грибы чуть-чуть подсушиваем. Варим перловку как обычно в кастрюле в небольшом количестве подсоленной воды. Когда она почти готова, сливаем воду, в сковороде разогреваем столовую ложку оливкового масла, добавляем перловку, грибы, вино, размешиваем и тушим на медленном огне около часа, доливая овощной бульон понемногу, чтобы не пригорело, когда выпарится вино.

Как только все готово – прямо на сковороде перемешиваем с сыром. Теперь посыпаем лимонной цедрой и украшаем заранее обжаренными в оливковом масле до коричневой корочки листьями базилика.

Перловка «a tutto rosso» (вся красная)

Ингредиенты для 2 человек:

• 200 г перловой крупы

• 1 белая луковица

• 1 морковка

• ⅞ листьев салата раддиккьо

• 1 очищенная и нарезанная кубиками свекла

• 1 стакан красного вина

• 1 стакан овощного бульона

• Соль по вкусу

• Оливковое масло

• Мелко нарезанная петрушка для украшения

Очистим лук и нарежем его очень тонко. Очистим морковь и нарежем кубиками. Обжарим лук и морковь в небольшом количестве масла.