Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы

Обмакнем чуть-чуть в муку, смешанную с солью, той стороной, где у нас мясо, выложим на разогретую сковороду с оливковым маслом. Ничего страшного, если кусочки будут заходить один на другой. Чуть-чуть поперчим сверху.

Когда мясо станет золотисто-коричневым, добавим белого вина и дадим ему испариться. Как только вино полностью испарится, накроем крышкой и будем готовить еще 2 минуты. Переложим сальтимбокку на блюдо и поставим в теплое место.

В сковороду, где жарилось мясо, добавим сливочное масло и воду, дадим чуть-чуть протушиться на медленном огне, до образования густого сливочного соуса.

Нальем соус на дно тарелки, сверху выложим наше тройное (отбивная, ветчина, шалфей) мясо. Сальтимбокка готова.

Съедают ее сразу, не хранят, рекомендуется гарнир из свежих овощей.

Ягненок по-иудейски, abbacchio alla giudia

Блюдо из римского гетто.

Ингредиенты:

• 1 кг баранины

• 50 г сырой ветчины

• ½ луковицы

• ½ столовой ложки муки

• ½ стакана белого вина

• 3 яичных желтка

• 1 лимон

• 1 веточка петрушки

• 1 щепотка майорана

• 40 г сала

• соль

• перец

Молодого барашка (ягненка) нарежем кусочками среднего размера, вымоем и высушим. Растопим сало на сковороде, приправим мелко нарезанным луком и ветчиной и, когда они слегка подрумянятся, добавим мясо ягненка, соль и перец и дадим мясу потемнеть равномерно.

Затем посыпем блюдо мукой, перемешаем и через 2 минуты нальем вино и дадим ему испариться. Выльем в сковороду примерно стакан горячей воды и будем тушить с накрытой крышкой минут 40–45, периодически помешивая и добавляя немного горячей воды, если необходимо.

Пока тушится, взобьем яичные желтки с рубленой петрушкой, майораном и лимонным соком. Когда мясо у нас приготовится, выключим огонь, выльем смесь в сковороду, быстро размешаем, чтобы равномерно приправить все рагу, накроем крышкой и дадим постоять несколько минут, чтобы соус пропитался. Блюдо должно выглядеть сливочным. Подавать горячим.

Есть в Центральной Италии два блюда, знакомых нам с детства. Это голубцы и сладкая колбаска.

Начнем с первого – involtini di cavolo, или капустные рулеты, называемые у нас голубцами.

Капустные рулеты, involtini di cavolo

Ингредиенты:

• 1 средний кочан савойской капусты (знаю, что делают также из так называемого у нас «китайского» салата)

• 400 г мясного фарша

• 10 зрелых помидоров (подойдут и в собственном соку)

• 2 яйца

• ½ луковицы

• 2 столовые ложки тертого пармезана

• Оливковое масло

• Соль и перец по вкусу

Аккуратно отделяем листы от капусты и опускаем каждый на минуточку в кипящую подсоленную воду, вынули – отложили.

Смешиваем фарш с яйцами. Добавляем пармезан, соль и перец.

Теперь на каждый лист выкладываем достаточное количество смеси и заворачиваем рулетик. Скалываем каждый деревянной зубочисткой, чтобы не развернулся.