Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы

Центральная туристическая улица – улица 20 Апреля с магазинами и кафе, поток туристов и местных жителей по вечерам заполняет улицу. Здесь и самый известный ресторан Сестри – «Осьминог Марио» (Polpo Mario).

Улица вьется от одной из центральных площадей – Республики – до небольшой площади у мэрии, на которой расположен главный собор города. Отсюда два пути: направо, на большие, пустынные осенью «официальные» пляжи, и налево, в рыбацкую часть пляжей бесплатных, куда после рабочего дня сползается все местное население. Либо – мимо храма вверх, в некогда рыбацкую деревушку Портобелло – тот самый полуостров, перешеек с фотографии. А там, поднявшись на холм, вы найдете римские развалины и статую Девы Марии, два отеля, один из которых, знаменитый отель Castello, бывший замок с огромным парком занимает большую часть полуострова. Посторонних туда не пускают, а постояльцы с набережной основных пляжей или от яхт-клуба в конце полуострова могут подняться в отель на лифте, устроенном в скале.

Там же пристроился и второй из дорогих отелей города, Vis-à-vis, он возвышается на холме над городом, и туда удобнее всего подниматься тоже на лифте. На центральной набережной еще один бывший особняк, ныне отель – когда-то резиденция аристократической семьи Бальби, Вилла Бальби, окруженная парком и охраняемая бронзовыми львами.

Сестри Леванте – город одновременно курортный и живой, чем и удобен путешественникам, приехавшим не ради пляжей, а для знакомства с красотами Лигурии, ее кухней и винами.

Кухня святого Стефана

Лигурийская кухня пронизана запахом базилика. В ступке вместе с оливковым маслом, чесноком, сыром и кедровыми орешками базилик превращается в песто, этот известный во всем мире лигурийский соус сопровождает местную пасту трофи и тренетте, используется в овощной лазанье и многочисленных супах. Трудно найти блюдо, где лигурийцы не нашли бы места для любимого соуса!

В приморской части региона рыба – главное действующее лицо в кухне, от традиционных креветок на гриле до морских супов zuppa di mare, всевозможных мидий, осьминогов, каракатиц и жареной рыбы. Здесь много блюд из овощей, мясных рулетов, деревенских пирогов и пирожных и, конечно, фокаччи, а самая известная – фокачча де Рекко.

Но в первую очередь символ лигурийской кухни – фарината, тонкая пресная лепешка, иногда тоненькая как блин из нутовой муки. Это традиционное генуэзское блюдо, ставшее популярным в примыкающей к Лигурии северной и приморской Тоскане и на Лазурном берегу во Франции. Итальянские иммигранты с лигурийскими корнями принесли фаринату даже в кухню латиноамериканских стран, например в Аргентину.

Когда появилось это блюдо, историкам неизвестно, считается, что оно родилось еще в дописьменную эпоху, как только кухня узнала нут и из него стали делать муку. Существует легенда, что прародителем фаринаты был плоский хлеб, который римские солдаты в походах пекли на своих щитах. В Ницце и на Лазурном берегу ее называют сокка, в Тоскане – чечина (сделанная из нута) или торта ди чечи (пирог из нута), в Уругвае и Аргентине – фаина.

Фарината

Фарината готовится из жидкого теста, полученного добавлением муки из нута в смесь воды и оливкового масла.

Тесто заливают на сковороду слоем 4 мм и пекут в течение нескольких минут в открытой печи. Фаринату приправляют свежим розмарином, перцем и морской солью. Традиционно ее нарезают на треугольные куски неправильной формы и едят без соуса из небольших тарелок, посыпая черным перцем по вкусу.

Фарината – популярная уличная еда, она продается в пекарнях (forno – печь), в пиццериях, иногда фаринату едят вложенной между двух лепешек фокаччи. Фаринату могут испечь с луком, с несколькими видами сыра или с овощами, например с баклажанами или помидорами, но основные ингредиенты – это мука, вода, соль, оливковое масло. В приморской Тоскане, в отличие от Лигурии, ее не посыпают розмарином. Фаринату называют одним из самых древних блюд, существующих в мире.

* * *

Родившаяся в Генуе фокачча тоже из глубокой древности, у этого блюда этрусские корни, а название произошло от латинского panis focacius, или хлеб в центре огня. В давние времена ее пекли в золе, оставшейся после разведения костра.

Именно фокачча используется в католической церкви при причастии, как Тело Христово.

Фокачча

Классическая фокачча содержит 5 базовых компонентов: мука, вода, оливковое масло, соль и дрожжи. Форма ее может быть любой: круглой, квадратной, в виде удлиненных полос. Традиционно дрожжевая лепешка нежная, пористая, толщиной 1,5–2 см. Бездрожжевой вариант тонкий и хрустящий.

В Лигурии три основных вида фокаччи.

Фокачча Дженовезе (Focaccia Genovese) – это классический вариант с глянцевой маслянистой корочкой. Высота ее колеблется в пределах 1–2 см.