Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы

Фокачча ди Рекко (Focaccia di Recco) самая популярная в Лигурии, тонкая бездрожжевая лепешка со слоем сыра в середине.

Фокачча ди Вольтри (Focaccia di Voltri) похожа на классический вариант, примерно такую фокаччу обычно предлагают в итальянских ресторанах в России, она тонкая, хрустящая, с большими пузырьками воздуха.

Фокачча может быть даже сладкой – дольче.

* * *

«Альберго Марина» (морская гостиница) открылась в Сестри Леванте в 50-е годы прошлого века, когда некий моряк, проплыв по морям-океанам до Америки и проиграв в футбол в матче между тамошними и итальянскими моряками, вернулся и открыл таверну, в которую вложил всю свою жизнь.

Дети продолжили его дело, и сейчас семейный пансиончик украшен фотографиями тех времен – морских походов старого папы Ансельмо по прозвищу Джулин. Дочь Магда управляет рецепцией и занимается административными вопросами. На вопрос о гарантии бронирования синьора написала в ответ:

– Ничего не надо, ждем, только номер телефона оставьте, вдруг потеряетесь! – это было так мило, по-провинциальному, подобные отельчики никогда не разочаровывали.

Брата Магды, долгожданного мальчика в семье, назвали ни больше ни меньше, как именем святого – Санто Стефано. И святой Стефан превратился в потрясающего повара, царит на кухне отеля.

Сколько замечательных блюд мы попробовали!

Сицилийскую капонату знают многие, я сама ее изредка делала, и вариации этого блюда могут быть разные. Но никогда бы не подумала, что блюдо из баклажанов, изюма и прочих ингредиентов в ресторане отеля – это капоната. Сладко-острый вкус совсем не походил на вариации баклажанной икры!

Сначала я на овощную закуску внимания не обратила.

– Попробуй, это что-то интересное – баклажаны с изюмом и орешки кедровые! – уговаривал меня муж. Попробовала, удивилась, спросила официантку, как это называется.

– Ой, – замахала она руками, – это не ко мне, это к синьору Санто Стефано.

Видимо, начальству доложила, и когда я подошла к Санто, он сразу поинтересовался:

– Про капонату спросить пришла?

– Это же не капоната, – удивилась я.

– А вот и капоната, просто наша кухня лигурийская отличается от сицилийской или эмилье-романьской. У нас много общего с кухней французского Прованса. Вот лазанья, или каннеллони, какой там соус? Бешамелла, а бешамелла это что? Сестра-близнец французского соуса бешамель. Так же, как и лигурийский соус песто на юге Франции «писто» называется.

– А вообще, – добавил Санто Стефано, – почему весь мир так любит итальянскую кухню? Потому что у нас, более чем в прочих средиземноморских странах, слились кухни многих национальностей. Мы добавили к своей кухне влияние французской, на юге было сильно влияние греков, на Сицилии – сарацин и испанцев, и получается, что итальянская кухня вобрала многие черты кухонь соседских, а порой и дальних. – Записывать рецепт приготовилась? – спросил он. – А какой в этом смысл? Мой руки, надевай халат, идем готовить на весь отель.

Горжусь, что никто из постояльцев от моего дебюта не пострадал!

Капоната лигуре от Санто Стефано

Берем 2 цукини среднего размера, 1 большой баклажан или 2 маленьких. Моем, режем на небольшие квадратики, не очищая. Складываем в миску, перемешиваем деревянной лопаточкой. Добавляем 2 среднеспелых помидора, они не должны доминировать, помидоров должно быть чуть меньше, чем треть, по отношению к баклажанам и цукини.

Солим, сбрызгиваем парой капель соуса табаско и небольшим количеством (примерно с ½ чайной ложки) моденского бальзамического уксуса. Уксус лучше брать с пульверизатором, и не наливать в смесь, а опрыскивать ее.

Теперь, в последнюю очередь, 2 пригоршни светлого изюма – сухого, не замоченного заранее, и 1 горсть кедровых орешков.

Перемешиваем все вместе, но не ложкой, а встряхивая посудину. Наливаем в глубокую сковороду немного оливкового масла, выкладываем овощную смесь, ставим сковороду на средний огонь на 5–7 минут, периодически снимая с огня и встряхивая.