Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы

Снимаем с огня, выкладываем в керамическую посуду – и пусть остывает. В холодном виде подается как закуска, или как гарнир к мясу, или можно на брускетту положить.

* * *

Даже люди, без особого пиетета относящиеся к овощным блюдам, до последней крошки съедали «зеленые» лазаньи, супы из спаржи, каннеллони с песто, приготовленные Санто Стефано. А лигурийская капоната по его рецепту стала хитом как закуска на любых праздниках, для которых я ее готовлю. Мужчины забывают про мясо, дочиста вылизывая кусочком хлеба тарелку с капонатой.

«Зеленая» лазанья, которую готовит Санто, тоже очень вкусная, сытная и одновременно легкая.

Зеленая лазанья, lazagne alle verdure

Обращаю внимание, что овощи вы можете выбирать по собственному вкусу, единого стандартного рецепта не существует. Я, например, предпочитаю без баклажанов и грибов, но с зеленой стручковой фасолью.

Ингредиенты:

• 3 сладких перца

• 1 баклажан

• 100 г шампиньонов

• 3 пера зеленого лука

• 3 средних кабачка

• 1 веточка спаржи

• 200 г зеленого горошка

• 1 корень цикория

• 500 г бешамеля

• 300 г моцареллы для запекания

• Сыр пармезан, натертый по вкусу

• 3 столовые ложки оливкового масла

• Сливочное масло – на глаз, для обжаривания овощей

• упаковка пластов для лазаньи стандартная (500 г)

• Соль по вкусу

Тщательно моем овощи. Жарим лук на сковороде с маслом и добавляем мелко нарезанные шампиньоны и цикорий. Даем медленно пожариться в течение 5 минут.

Добавляем кабачки, перец и баклажаны и обжариваем все вместе, периодически помешивая. Не доводим до мягкости, следим, когда овощи вот-вот будут готовы, но еще чуть твердые, переложим их в миску, чуть-чуть посолим, перемешаем и оставим. Обжариваем на сливочном масле остальные овощи, опять откладываем в другую миску, подсаливаем и оставляем.

В форму для выпечки выкладываем пласт лазаньи, слой овощей, тертый пармезан и тоненьким слоем кусочки моцареллы, снова пласт, слой других овощей, пармезан и моцареллу и так далее. Последний слой мы накрываем пластом лазаньи, укладываем сверху моцареллу. Заливаем форму соусом бешамель. Чуть-чуть присыпаем сверху пармезаном.

Ставим в духовку и выпекаем при 200 °C в течение 30 минут. Перед подачей даем минут пять «отдохнуть» вне духовки.

Когда лазанья готова, это сразу видно: верхняя сырная корочка становится коричневатой. Если сомневаетесь, попробуйте зубочисткой или тонкой вилкой проткнуть пласты.

Для соуса бешамель:

• 100 г пшеничной муки высшего сорта

• 0,5 л свежего молока (жирностью не менее 3,2 %)

• 90 г сливочного масла

• Соль – по вкусу

• Щепотка мускатного ореха

Всыпаем муку на сковороду. Обжариваем ее на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой, пока она не приобретет выраженный кремовый оттенок. Добавляем сливочное масло, обжариваем с ним муку в течение 3–5 минут, интенсивно размешивая лопаткой.

Тонкой струйкой вливаем на сковороду молоко, при этом взбивая соус венчиком. В соусе не должно быть ни одного комочка. Добавляем соль и мускатный орех, размешиваем соус.

Продолжаем варить соус, взбивая его венчиком, еще 8–12 минут, пока он не станет достаточно густым.

Песто – символ Лигурии

Символ Лигурии, ее кулинарный бренд – это соус песто.