Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы

Нам махали вслед, такси нырнуло под арку и свернуло на набережную, за крепостными стенами над старым городом высилось строгое здание базилики, которое становилось все меньше, пока совсем не скрылось за поворотом…

Кухня Бари

Кухня Бари стоит особняком среди прочих итальянских регионов. Несмотря на то, что кухня Тосканы, Умбрии, Эмилии-Романьи изначально cucina povera, кухня бедняков, она изобилует интереснейшими рецептами блюд из мяса, птицы, рыбы, сочетаниями соусов в приморских районах. Кухня Бари другая, это поистине кухня беднейшего на протяжении многих веков региона, где используют очень мало приправ и соусов.

Это единственный итальянский регион, где дары моря не готовят, а едят сырыми. От каракатицы, которую зовут здесь «tagliatella di mare», до морских ежей, которых едят прямо в порту, свежевыловленными, поливая лимоном и запивая стаканчиком простенького белого вина. Сырым морским ежом могут «приправить» и только что сваренную пасту.

Даже готовя рыбу на гриле, пульези стараются добавить лишь немного петрушки и масла, а к рыбе в духовке чуть-чуть помидоров и чеснока, чтобы не забивать любимый ими чистый вкус только что выловленной рыбы. Больше жителей Пульи сырую рыбу едят только японцы, как шутят сами пульези.

Здесь же свежайшие осьминоги, крупные и мелкие креветки, мидии, устрицы, которым позавидует любой фешенебельный миланский ресторан, и цены на все это великолепие просто смешные.

Анчоусы здесь тоже едят сырыми, лишь слегка приправив маслом или обжарив на сковороде буквально одну минуту, а крупные черные мидии из Таранто считаются идеальным дополнением к свежеприготовленной пасте.

Я никогда раньше не слышала о любимых в Пулье морских трюфелях – «таратуффи», напоминающих по виду устриц, но имеющих вкус молочного крема. Здесь готовят пасту с моллюсками и морскими орехами, едят волосатых мидий, а рыбы несметное количество, от морского леща и окуня до кефали, хека, камбалы и многих других. Рыбу запекают на гриле, готовят в кляре, особенно мелкие креветки, кальмары и крохотные рыбешки «паранзы».

Блюд из мяса в кухне Бари гораздо меньше и в основном оно присутствует в отдаленных от моря районах. Тем не менее, есть интересные мясные блюда. Среди них рагу, похожее на неаполитанского собрата, рулеты из телятины, фаршированной тертым сыром и петрушкой, завязанные грубой нитью и запеченные в печи, а также кусочки конины, баранины и фрикадельки, обжаренные на сковороде с небольшим количеством лука. Одно из самых ярких воспоминаний о детстве у многих барезе именно рагу, которое бабушки готовили около пяти часов. Вкусный запах становился невыносимым, и дети старались незаметно макнуть в густой соус кусочек хлеба, хлебом же досуха «вытирали» тарелки после ужина, собирая все до последней капли.

В Бари два главных вида пасты – это ушки-орекьетте, о которых я уже упоминала, и кавателли, небольшие пухлые «лодочки». Орекьетте готовят с мясным соусом и с зеленью репы, кавателли с морепродуктами. Репа для орекьетте должна быть очень свежей, сверху блюдо посыпается большим количеством жареного лука.

Мы привыкли, что сыр рикотта мягкий и нежный. А традиционное блюдо Бари «Кавателли алла крудайола» – готовится с твердой рикоттой.

Еще одно типичное блюдо Бари, это «Tiella» – «Тьелла», или patate, riso e cozze (картофель, рис и мидии). Или «рис, картофель и мидии», или «мидии, картофель и рис», – никто так и не решил, что самое важное в этом блюде и должно стоять на первом месте. Жителей Бари лишает сна другой вопрос: добавлять ли цукини. Споры на эту тему рассорили немало знакомых. Откуда столько пыла? Тьелла – это страсть, это символ кухни барезе. Считается, что по этому блюду определяется мастерство повара. Более того, 1 июля установлен международный день тьеллы!

Этот рецепт – гордость Бари с древности. И чем больше сковорода, тем вкуснее блюдо, говорят здесь. Если семья небольшая, ничего страшного, на следующий день настоявшаяся запеканка еще вкуснее!

Посоревнуемся с местными поварами?

Помните, что сковорода должна быть большой, поэтому ингредиенты даются на большую семью из 8–10 человек!

Тьелла

Ингредиенты:

• 2 кг мидий в створках

• 200 г риса (типа арборио или карнароли)

• 250 г белого лука

• 2 зубчика чеснока

• 400 г помидоров черри – лучше в форме

• 1 кг картофеля

• 40 г тертого пекорино романо

• Соль и перец по вкусу

• Оливковое масло – конечно, знаменитое пулийское! – ½ стакана

• Петрушка – пара веточек

• 250 г кабачков цукини (К какой партии принадлежите вы? Я считаю, что они лишние!)

• 3 л воды

Положим рис в миску с холодной водой и промоем его, чтобы удалить часть крахмала. Очистим створки мидий и промоем их под струей воды.