Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы

В Бари, где их едят только что привезенными с моря, считается, что мидии нельзя открывать в сковороде или в кипятке, то есть при тепловой обработке. Поэтому раковину слегка сжимают и сдвигают одну из сторон вперед, и так двигают до звука «клац», после чего вставляют в трещинку острый ножик и осторожно двигают его, пока раковина не раскроется. И так с 2 кг – адский труд для непривычных!

Сковороду (традиционно используется керамическая или алюминиевая, современные антипригарные убивают весь вкус, считают здесь) чуть-чуть нагреем, добавим мелко нарезанную половину от количества лука, чеснок и пару столовых ложек оливкового масла (обжариваем до золотистого цвета лука).

Очистим картофель и разрежем его на однородные ломтики толщиной не более ½ сантиметра, чтобы обеспечить равномерное приготовление.

Положим в сковороду первый слой картофеля (половину от подготовленного), на который уложим нарезанный ломтиками цукини, целые помидорки и нарезанную веточку петрушки. Посыпем сыром, поперчим, слегка польем оливковым маслом. Добавим слой мидий, укладывая их открытыми створками вверх. Теперь положим слой риса. Он должен обязательно попасть и внутрь створок.

Перчим довольно сильно.

Кладем слой оставшегося картофеля, полностью покрывая им тьеллу. Посыпаем сыром и снова поливаем оливковым маслом.

Теперь приготовим воду – смешаем с солью (около 7 г соли на литр воды). Зальем нашу тьеллуу. Количество берется так, чтобы, когда мы залили, воду не было видно, но если нажмем чуть-чуть на верхний слой – вода появляется.

Печем при температуре 200 °C в духовке в течение 45–60 минут, ориентир – аппетитная золотая корочка на картофеле.

Едят тьеллу, даже на следующий день, обязательно подогретую, иначе вкус ингредиентов не раскроется так, как надо.

Ушки-орекьетте на улицах Бари

Кроме популярной во всей Италии «пармиджаны» – баклажанов и томатов, запеченных под сыром пармезан, здесь готовят свою вариацию этого блюда, баклажаны «алла баркетта», и это блюдо с мясным фаршем отдаленно напоминает греческую мусаку.

Здесь заливают оливковым маслом баклажаны, натертые солью, чтобы удалить горечь, или высушенные на балконе под жарким пулийским солнцем помидоры, а также грибы кардончелли и травку лампашони.

Cardoncelli – местный деликатес, эти грибы растут на плато между Пульей и Луканией, по консистенции и по вкусу напоминают мясо.

Lampascioni принадлежат к семейству спаржи, съедобная часть напоминает лук, имеет характерный горький вкус, но этим и ценна. Ее добавляют в другие блюда при жарке, как лук.

Среди сыров в регионе в первую очередь делают моцареллу и страчателлу – это моцарелла, натертая вручную и «утопленная» в сливках, классическую буррату, пряную рикотту.

Кроме всем известной фокаччи здесь пекут таралли, пресные кольца из теста, которые сначала варят, а затем запекают в духовке. Таралли бывают различных размеров, а добавками служат укроп, перец, острый перчик, лук.

Паста с зеленью репы

Паста с репой гораздо вкуснее, чем это может показаться по названию. Повар из Бари Фабио Аббаттиста готовит это блюдо так.

Ингредиенты:

• 500 г упаковки пасты орекьетте

• 1 кг зелени репы

• 50 г сухариков

• Соль по вкусу

• 1 зубчик чеснока

• 3 филе анчоусов в масле

• 30 мл оливкового масла