Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы

Промываем зелень репы, удалив наружные листья, оставляем только более нежные внутренние. Откладываем на полотенце, чтобы просушились. Берем большую кастрюлю и доводим в ней до кипения подсоленную воду. Как закипело, укладываем в кастрюлю зелень репы и варим 5 минут. Добавляем в ту же кастрюлю ушки (поэтому нам и понадобилась большая кастрюля и много воды) и варим «аль денте».

В сковороду наливаем 15 мл масла, добавляем половину сухариков и, помешивая, даем им обжариться до золотисто-коричневого цвета.

Выливаем в сковороду оставшееся масло, выкладываем цельный зубчик чеснока и филе анчоусов. Размешиваем деревянной ложкой, стараясь, чтобы анчоусы размялись и распределились по всей сковороде равномерно. Тушим минут 5 и удаляем зубчик чеснока.

Выкладываем ушки с зеленью репы в сковороду, перемешиваем, тушим все вместе минуты 2, чтобы все смешалось и пропиталось.

Теперь выкладываем в тарелки, слегка сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем сверху оставшимися сухариками.

Это блюдо едят свежеприготовленным, но можно хранить в холодильнике не больше одного дня. Зелень репы для этого блюда не режем, используем целиком при готовке и подаче. Вместо зелени репы можно использовать свекольную ботву.

Помидоры, фаршированные рисом, картофелем и мидиями, i pomodori ripieni di riso patate e cozze

Помидоры, фаршированные рисом, картофелем и мидиями, – это блюдо, объединившее традиционные итальянские фаршированные помидоры с традиционным блюдом кухни Пульи – «Тьелла». Для нас, непривычных к такому блюду, как тьелла, это будет проще, так как нет опасности, что отколется кусочек раковины.

Ингредиенты:

• 500 г мидий в створках

• 100 г картофеля

• 100 г риса типа карнароли

• 8 круглых помидоров

• ½ белой луковицы

• 1 зубчик чеснока

• Оливковое масло

• Зелень петрушки

• 200–250 мл овощного бульона

• Соль по вкусу

Удаляем острым ножом все, что может оказаться на поверхности раковины, промываем под проточной водой. Еще раз хорошенько протираем железной губкой створки. Разогреваем в сковороде столовую ложку масла, добавляем зубчик чеснока, мидии, накрываем крышкой и тушим на медленном огне 5 минут. Мидии должны открыться. Не открывшиеся выбрасываем. Мидии очищаем от створок, выкладываем в отдельную посуду и посыпаем мелко нарезанной петрушкой.

Выбираем круглые помидоры среднего размера и средней спелости, срезаем «крышку», не выбрасываем, она нам понадобится в конце, вычищаем ложечкой мякоть и откладываем ее в отдельную посуду. Подсаливаем помидоры внутри и откладываем.

Моем, очищаем и нарезаем мелкими кубиками картофель, помещаем в миску с холодной водой, чтобы он не потемнел.