Вкус. Кулинарные мемуары

Сырный погреб Паоло (casèra на вальтеллинском диалекте) – это настоящий музей ароматов. От глубокого, сильного и сложного запаха тысяч головок сыра у меня потекли слюнки – даже из носа и глаз. Аромат был головокружительным. Когда я уже готов был голыми руками разорвать сырную голову и вонзить в нее зубы, то заметил, что Паоло выложил для меня три сыра разного возраста и подобрал к ним местные вина, чем спас меня от постыдной сцены. Разница между сырами была ощутимой: самый зрелый оказался самым сухим и имел самый яркий вкус, молодой был помягче, а средний и по вкусу представлял собой нечто среднее. Примерно то же можно ощутить, если попробовать пармезан разного возраста, однако вкус каждого из трех кусочков битто был невероятно сложным и глубоким. Я никогда раньше такого не пробовал. Не могу описать этот вкус никак иначе, кроме как сказав, что это была сумма всех ингредиентов плюс горы, дождь, снег, коровы, козы, трава и время. Я знаю, что королем сыров называют пармезан, но, на мой вкус, в тот ветреный день в темном погребе в городке Джерола-Альта в Оробийских Альпах сырный трон захватили три древних кусочка битто.

Посетив Паоло и его сырную пещеру, я отправился в небольшой каменный домик еще выше в горах, где обещал приготовить для съемочной группы пиццоккери с куском битто, который мне подарил Паоло. Приближаясь к домику, я начал паниковать: о чем я вообще думал? Я готовил пиццоккери всего пару раз в жизни, и оба раза результат оставлял желать лучшего. (Впервые я попробовал это блюдо в лондонском ресторане Riva, которым управляет ломбардский шеф-повар Андреа Рива, и с тех пор стал одержим пиццоккери.) Когда моя паника достигла предела, мы наконец добрались до чудесного домика, которым на протяжении многих поколений владеет одна семья. Когда-то здесь был хлев, но после ремонта он превратился в уютную дачу, где можно провести выходные. Нас встретили три поколения хозяев: дедушка, которому было за восемьдесят, его дочь и ее дети-подростки. Я вдруг осознал, что мне предстоит готовить пиццоккери не только для съемочной группы (они понятия не имели, что это за блюдо, и вечно умирали с голоду, так что их устроило бы что угодно), но и для хозяев дома – ломбардцев, которые как никто другой знают толк в пиццоккери (особенно дедушка).

Я глубоко вздохнул, налил себе огромный бокал холодного белого вина и вспомнил, что я все-таки актер. Да, дорогой читатель, как ты знаешь, я уже сорок лет играю разные роли на больших и малых сценах и экранах, поэтому я просто сделал вид, что с детства умею готовить пиццоккери. Я двигался быстро и уверенно, комментируя каждый этап процесса, и примерно через 40 минут – от начала приготовления пасты до натирания битто в конце – у меня получились лучшие пиццоккери из тех, которые я когда-либо делал или сделаю в будущем. Даже дедушка, съев свою порцию, сказал, что они безупречны.

Ему было суждено умереть той ночью…

Шутка.

Как же мне это удалось?

Почему все получилось?

Дело в том, что под воздействием страха можно достичь небывалых высот. Особенно если вас снимают на камеру.

Конечно, я уверен, что успеху способствовали местные ингредиенты: гречневая мука, сладкое и белое альпийское сливочное масло, роскошный сыр вальтеллина и, конечно же, битто. Не ошибусь, если предположу, что свою роль сыграла и уютная атмосфера каменного домика со старой дровяной печкой – на фоне дождя со снегом за окном. Как говорится, место, еще раз место, битто и актерское мастерство.

Итак, вот как нужно готовить пиццоккери и вот что нужно сделать, чтобы понять, зачем вообще изобрели это блюдо.

Для начала взгляните на термометр и убедитесь, что на улице действительно холодно. Затем отправляйтесь в поход по горам или найдите себе какое-нибудь зимнее развлечение: покатайтесь на лыжах или коньках, порубите дрова, подоите альпийских коров, сходите на охоту или подледную рыбалку, поупражняйтесь в метании топора… Или научитесь делать сыр.