Вкус. Кулинарные мемуары

Боттарга – это сушеная икра, обычно кефали или синеперого тунца. Ее активно используют в кулинарии на юге Италии и на Сардинии, где тунец и кефаль водятся в изобилии. Боттаргу трут на терке и добавляют в пасту или режут тонкими ломтиками и подают на хлебе. Этот пикантный соленый деликатес с умеренно рыбным вкусом превращает спагетти в нечто совершенно новое, действуя примерно как трюфель. Как и все соленые продукты, боттарга вызывает привыкание. В тех редких случаях, когда я раскошеливаюсь на боттаргу (а стоит она немало), я готовлю с ней не только пасту, но и вообще все подряд. Я добавляю ее в яичницу, в ризотто с креветками и в spaghetti alle vongole – и все получается очень вкусно. (А в сардинских ресторанах без боттарги вообще никуда.) Когда передо мной лежит драгоценный кусок боттарги, я едва удерживаюсь от того, чтобы отрезать тончайший ломтик, положить в рот и просто ждать, пока он растает. Но, конечно, после нескольких соленых ломтиков наступит обезвоживание. Когда я оказываюсь в Лос-Анджелесе (всегда против воли), я нередко прямо из аэропорта еду в прекрасный итальянский ресторан Madeo[23] на бульваре Беверли и заказываю спагетти с боттаргой – там их готовят просто превосходно. Не знаю, почему я их так люблю. Конечно, я в целом люблю все соленое, но в этом блюде меня привлекает еще и его абсолютная простота.

Когда мы снимали эпизод о Сицилии, нам посчастливилось пообщаться с шеф-поваром-самоучкой по имени Тони Ло Коко. Тони, крепкий мужчина с телом регбиста и красивой лысой головой, достойной скульптурного изваяния, живет с семьей в городке Багерия под Палермо. Именно там, в своем крошечном, но изысканном итальянском ресторане I Pupi, он превращает классические сицилийские блюда в шедевры современной кухни, и одно из его фирменных блюд – это спагетти с боттаргой.

Тони и его жена – открытые и дружелюбные люди. С ними я сразу почувствовал себя как дома. Тони не говорит по-английски, так что ему пришлось терпеть мой итальянский, но мы все равно сразу подружились. Когда я привел к нему на кухню операторов, Тони показал свою версию моей любимой солено-углеводной бомбы. (Потом я попробовал еще несколько его блюд, в том числе ассорти сицилийских сашими. Семь видов рыбы, к каждому из которых подаются особое ароматное домашнее масло и соль! У меня просто нет слов, чтобы это описать.)

Для начала этот человек, обладающий невероятной творческой и физической энергией, сам готовит тесто для пасты. Затем Тони пропускает его через лапшерезку с бронзовой перфорированной пластинкой, и получаются толстые спагетти. Бронза придает тесту шершавую текстуру, благодаря которой паста лучше впитывает соус. (Завтра куплю себе такую же штуковину.) Он сбрызгивает горячую сковороду оливковым маслом и гарумом. Гарум – это ферментированный рыбный соус, варианты которого тысячелетиями используются в разных кухнях для придания блюдам вкуса умами. Тони использует соус из анчоусов, который называется colatura di alici. Затем он кладет в сковороду сваренные спагетти и перемешивает их с маслом, гарумом и водой от пасты, а потом выкладывает все на тарелку. Сверху он натирает немного лимонной цедры и щедро посыпает блюдо тертой боттаргой. Наконец Тони добавляет предварительно обжаренные сушеные каперсы (фантастика) и моллику – смесь панировочных сухарей и молотых сушеных анчоусов.

Готовое блюдо мы с Тони съели тут же, из одной миски, прямо у плиты.

Господи.

Это так просто.

Но так невероятно.

И так успокаивает (по крайней мере, меня).

Если у меня когда-нибудь случатся длинные съемки в Багерии (скрещу пальцы), я каждый вечер буду приходить к Тони Ло Коко за этой роскошной психологической помощью.

9

Чтобы снять кулинарное шоу или документальный сериал о еде, нужны особые таланты, ресурсы и навыки, которые я накапливал на протяжении многих лет. Но художественный фильм, ключевую роль в котором играет еда, – это нечто совершенно иное. Я снял такой фильм (местами неуклюже), и это серьезно изменило мою жизнь.

Сценарий, который в конце концов превратился в фильм «Большая ночь», я начал писать больше тридцати лет назад. Мне всегда хотелось написать сценарий, который по настроению и структуре напоминал бы «иностранные фильмы»: то есть был бы сосредоточен на персонажах, лишен стереотипов и заканчивался бы как-то неоднозначно. Когда я жил в Верхнем Вест-Сайде в 1980-е годы, я часто подолгу оставался без работы. Чтобы сохранить рассудок, я не сидел дома в ожидании звонка, а ходил в спортзал, в музеи, в театры (на недорогие стоячие места) или в кино. В то время в Нью-Йорке работало много маленьких кинотеатров, где показывали иностранное кино и фильмы независимых студий. Однажды после тренировки я отправился в такой кинотеатр на углу Бродвея и 68-й улицы (теперь он, к сожалению, уже закрылся). Съел что-то недорогое и вредное для здоровья в соседней кофейне (ее тоже больше нет), взял кофе с собой, расплатился, уселся в полупустом зале и стал смотреть великолепный «Пир Бабетты».