Вкус. Кулинарные мемуары

Пиццоккери

– ОТ 4 ДО 6 ПОРЦИЙ —

1 средний кочан савойской капусты

Большой аппетитный кусок вальтеллины или другого похожего сыра, например фонтины

2 горсти тертого пармезана или битто (если вы его найдете и он будет вам по карману)

3 большие желтые картофелины

Чертова уйма сливочного масла

4 больших зубчика чеснока

500 г пиццоккери

Оливковое масло extra virgin

Соль

• Снимите с капусты жесткие внешние листья и нарежьте ее соломкой. Нарежьте 15 тонких ломтей вальтеллины и натрите еще примерно 200 г этого сыра. Натрите пармезан.

• Разогрейте духовку до 160 °С.

• Почистите картошку, нарежьте ее кубиками и варите до готовности, но не до разваривания (около 15 минут). Примерно в середине варки добавьте к картошке капусту. Сварив картошку и капусту, слейте воду.

• Поставьте большую глубокую сковороду на слабый огонь и растопите чертову уйму сливочного масла. Аккуратно раздавите зубчики чеснока, положите их в сковороду и обжаривайте до мягкости. Растопленное масло при этом не должно потемнеть.

• Отварите пиццоккери до состояния аль денте и слейте воду, но сохраните отдельно примерно две чашки этой воды. Верните пиццоккери в кастрюлю и слегка полейте оливковым или растопленным сливочным маслом, чтобы не слиплись. Налейте в форму для запекания немного сливочного масла с чесноком и начинайте слоями выкладывать туда ингредиенты: сначала пиццоккери, потом капусту, картошку и оба сыра. Слегка поливайте каждый слой чесночным маслом и добавляйте понемногу воды от пасты. Соус должен быть не слишком густым и не слишком водянистым. Возможно, вам понадобится не вся вода. Верхний слой сбрызните оливковым маслом и посыпьте тертым сыром.

• Накройте фольгой и запекайте примерно 15 минут. Затем снимите фольгу и верните блюдо в духовку, чтобы сверху образовалась хрустящая корочка. Посолите по вкусу.

• Подайте блюдо, ешьте его, запивая большим количеством вина, и осознавайте, как вы его заслужили: ведь вы сожгли столько калорий, занимаясь физическим трудом на морозе!

Карбонара

Рим

Спагетти карбонара…

   Ох ч-ч-черт.

      Это просто шикарно.

         Знаете, в Риме есть одно место…

                                          Ч-Ч-ЧЕРТ!!!

* * *

Разрешите мне начать заново.

В отличие от пиццоккери, карбонару знают и любят во всем мире. Но существует столько вариантов ее приготовления, что я просто обязан объяснить – настолько ясно, насколько это возможно в сложном и полном вкусовщины мире итальянской кухни, – что такое настоящая карбонара.