Вкус. Кулинарные мемуары

О происхождении карбонары мало что известно, но считается, что основу этого римского специалитета придумали пастухи с холмов Лацио, которые брали с собой на пастбища пасту, гуанчале (вяленые свиные щеки) и пармезан или пекорино романо. Сочетание этих ингредиентов известно как паста алла грича (pasta alla gricia), а если добавить яйца, получится pasta alla carbonara. Согласно другой версии, карбонара появилась после Второй мировой: якобы римляне придумали кормить ею британских и американских солдат, скучавших по завтракам с яйцом и беконом. Честно говоря, я не очень-то верю в эту историю. Не верит в нее и Альдо – владелец римского ресторана Pommidoro, где подают лучшую (на мой вкус и на вкус многих) карбонару в столице карбонары.

Когда Альдо было восемь лет, дом его семьи и их ресторан в Риме разбомбили американцы, которые пытались выбить немецкие войска и помочь союзникам занять северную часть города. Вся семья, кроме Альдо и его отца, погибла. К счастью, после войны соседи помогли им заново отстроить дом и ресторан. Альдо уже за восемьдесят, но он по-прежнему весьма бодр, а в его ресторане готовят лучшие спагетти карбонара из всех, что мне доводилось пробовать. Так что простите мне сильные эмоции в начале главы.

Как это часто бывает, главный секрет заключается в качестве продуктов: именно оно делает вкус блюда чем-то бо́льшим, чем сумма его ингредиентов. Гуанчале от местных фермеров, яйца от кур, выращенных в естественных условиях, пекорино или пармезан по традиционным рецептам, а также качественная сушеная паста (Альдо рекомендует спагетти Cav. Giuseppe Cocco, которые легко найти в интернете) – вот и все продукты, необходимые для создания блюда столь же изысканного, сколь и простого. В кулинарной книге «Стол Туччи» (The Tucci Table), которую мы с Фелисити написали несколько лет назад, есть рецепт карбонары – он весьма неплох, но все же отличается от канона. В настоящей карбонаре можно использовать только гуанчале – и никакой панчетты. В карбонару нельзя класть лук или чеснок и абсолютно недопустимо добавлять сливки или сливочное масло. Многие думают, что без сливок или сливочного масла блюдо будет не таким нежным, но на самом деле нежность достигается простым сочетанием желтков, сыра и воды от пасты, а также добавлением их в правильный момент.

На съемках моего сериала дочь Альдо легко и непринужденно приготовила это классическое блюдо перед камерой. Наблюдать процесс было настоящим откровением. Роскошные, жирные, посыпанные перцем полоски гуанчале обжаривают в глубокой сковороде. Как только жир вытопится, в сковороду добавляют спагетти, сваренные аль денте. Потом огонь выключают и вливают в спагетти смесь из целых яиц и желтков, а затем аккуратно перемешивают все это с горстью пармезана и небольшим количеством крахмалистой воды от пасты.

Попробовав это блюдо, я не удержался и тут же обнял Альдо: вкус был таким глубоким, что проник мне в самую душу. Я словно повстречал пропавшего брата, о существовании которого прежде не догадывался и с которым теперь проведу всю оставшуюся жизнь.

Ладно, может быть, я действительно слишком эмоционально реагирую на еду.

Но попробуйте сами сходить в Pommidoro, заказать карбонару и не закричать:

«ОХ Ч-Ч-ЧЕРТ!!!»

Карбонару можно сделать прямо в полой сырной голове. Смешав гуанчале, яйца и пасту, выложите все это в выпотрошенную голову пармезана и аккуратно перемешайте большой вилкой и ложкой, постепенно соскребая сыр со стенок и дна. Горячая паста расплавит сыр, так что соскребать его будет несложно. Среди преимуществ такого способа не только зрелищность, но и нежнейшая текстура – мечта каждого любителя сыра.

Спагетти алла боттарга

Сицилия

Когда я путешествую по работе, особенно в незнакомые места, я стараюсь как можно скорее установить связь хоть с чем-нибудь. Вряд ли вы удивитесь, узнав, что обычно я стараюсь создать эту связь при помощи еды. Как правило, я ищу маленькие рестораны, где хорошо готовят классику. Конечно, больше всего меня привлекает итальянское меню, но я могу найти французское, японское или китайское заведение, которое следует классическим канонам. После долгих дней съемок в странных местах и одиноких ночей в гостинице хороший ресторан с классическими блюдами – это самое близкое подобие дома, на какое только можно рассчитывать. А одно из тех блюд, которые возвращают мне душевный покой, довольно своеобразное и не слишком распространенное: spaghetti alla bottarga.