Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

…здесь задействованы рецепторы кальция…: Motonaka Kuroda and Naohiro Miyamura, "Mechanism of the Perception of 'Kokumi' Substances and the Sensory Characteristics of the 'Kokumi' Peptide, Gamma-Glu-Val-Gly," Flavour 4 (2015): 11, doi:10.1186/2044-7248-4-11.

…базовые вкусы взаимодействуют друг с другом: Russell S.J. Keast and Paul A.S. Breslin, "An Overview of Binary Taste-Taste Interactions," Food Quality and Preference 14 (2002): 117.

Способность ощущать горечь пропилтиоурацила…: Bernd Bufe et al., "The Molecular Basis of Individual Differences in Phenylthiocarbamide and Propylthiouracil Bitterness Perception," Current Biology 15 (2005): 322–327.

Наверное, поэтому люди, которые оценивают вкус пропилтиоурацила как интенсивно горький…: Bartoshuk, Duffy, and Miller, "PTC/PROP Tasting."

Большинство исследований подтверждают это предположение…: например, John E. Hayes and Valerie B. Duffy, "Revisiting Sugar-Fat Mixtures: Sweetness and Creaminess Vary with Phenotypic Markers of Oral Sensation," Chemical Senses 32 (2007): 225–236.

…некоторые въедливые ученые не находят взаимосвязи…: например, Mary E. Fischer et al., "Factors Related to Fungiform Papillae Density: The Beaver Dam Offspring Study," Chemical Senses 38 (2013): 669–677; Nicole L. Garneau et al., "Crowdsourcing Taste Research: Genetic and Phenotypic Predictors of Bitter Taste Perception as a Model," Frontiers in Integrative Neuroscience 8 (2014): 33, doi:10.3389/fnint.2014.00033.

…может стимулироваться белком под названием «густин»…: Melania Melis et al., "The Gustin (CA6) Gene Polymorphism, rs2274333 (A/G) as a Mechanistic Link between PROP Tasting and Fungiform Taste Papilla Density and Maintenance," PLoS One 8 (2013): e74151, doi:10.1371/journal.pone.0074151.

…одного из вариантов, который… влияет на восприятие сладкого: Alexey A. Fushan et al., "Allelic Polymorphism within the TAS1R3 Promoter Is Associated with Human Taste Sensitivity to Sucrose," Current Biology 19 (2009): 1288–1293.

…существует два вида супердегустаторов: Natalia V. Ullrich et al., "PROP Taster Status and Self-Perceived Food Adventurousness Influence Food Preferences," Journal of the American Dietetic Association 104 (2004): 543–549.

Глава 2. Пиво из бутылки

…уникальный паттерн молекулярных вибраций…: более подробное описание вибрационной теории смотрите, например, в книге: Luca Turin, The Secret of Scent: Adventures in Perfume and the Science of Smell (London: Faber and Faber, 2006).

…играет собственную музыку…: К сожалению, эту аналогию придумал не я. Я впервые прочитал ее в статье на сайте: http://www.foodsommelier.com/sensory_reality/.

…указывали эту цифру в своей фундаментальной работе…: Linda Buck and Richard Axel, "A Novel Multigene Family May Encode Odorant Receptors: A Molecular Basis for Odor Recognition," Cell 65 (1991): 183.

Но более пристальный взгляд показывает…: этот параграф основан на книге: Avery Gilbert, What the Nose Knows: The Science of Scent in Everyday Life (New York: Crown, 2008): 2–4.

…413 генов обонятельных рецепторов…: Tsviya Olender et al., "Personal Receptor Repertoires: Olfaction as a Model," BMC Genomics 13 (2012): 414, doi:10.1186/1471-2164-13-414.

…биологи находят эти рецепторы буквально повсюду…: Ester Feldmesser et al., "Widespread Ectopic Expression of Olfactory Receptor Genes," BMC Genomics 7 (2006): 121, doi:10.1186/1471-2164-7-121.

…если скомбинировать в правильной пропорции этиловый изобутират…: E. Le Berre et al., "Just Noticeable Differences in Component Concentrations Modify the Odor Quality of a Blending Mixture," Chemical Senses 33 (2008), 389–395.

…смесь 1,5-октадиена-3-он…: C. Masanetz, H. Guth, and W. Grosch, "Fishy and Hay-like Off-flavours of Dry Spinach," Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A 206 (1998): 108–113.