Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Я благодарю моего редактора Джона Глусмана из издательства W. W. Norton за неизменную поддержку и чуткое редактирование – и за его своевременные пинки, без которых я бы надолго застрял на стадии интервью и сбора материала и по сию пору находился бы где-то на середине пути! Также спасибо моим британским редакторам Эду Фолкнеру и Элен Джонс из Ebury Press. Алекса Пью и Лидия Брентс из W. W. Norton терпеливо отвечали на все мои вопросы новичка и помогали двигаться в правильном направлении. Ребекка Хомиски и Луиза Маттареллиано заботливо провели мою рукопись через весь производственный процесс. А уж видеть результат дотошного редактирования Нины Гнатов было отдельным удовольствием: я думал, что у меня наметанный глаз, но Нина показала мне совершенно новый уровень качества. Сьюзан Гроарк скрупулезно вычитала текст, гарантировав, что его окончательный вариант не содержит досадных ошибок. Я безмерно благодарен Чин-Йи Лай за потрясающий дизайн обложки и Крису Уэлшу за элегантный макет.

Я не смог бы написать эту книгу без поддержки моих друзей и коллег. Джоэл Шуркин, Дэвид Куоммен, Эд Струзик и Джон Акорн поделились своим писательским опытом. Гордон Фокс и Кэти Уитли приютили меня во Флориде, а Марк и Лайза Холмс – в Нью-Джерси. Коллеги в журнале New Scientist терпели мое периодическое отсутствие. Многие друзья искренне поддерживали меня, но Эд Струзик, Джим и Карен Стюарт, Алан Нурсолл, Хайди Звикел и Майк Салливан заслуживают особой благодарности. Я также хочу выразить признательность моим соседям Тони и Ванде, которые годами терпят мой неухоженный газон.

Наконец, я хочу сказать огромное спасибо моей семье. Мои родители, Джон и Кэтлин Холмс, в детстве познакомили меня с множеством необычных вкусов и всегда поощряли мои гурманские наклонности. Больше всего я благодарю мою жену Деб Мун и нашего сына Бена за их любовь и поддержку, а также за готовность служить подопытными кроликами в моих гастрономических экспериментах.

Примечания

Введение

Антрополог Ричард Рэнгем утверждает…: Richard Wrangham, Catching Fire: How Cooking Made Us Human (New York: Basic Books, 2009): 105–127.

Многие пряности обладают бактерицидными свойствами…: Paul W. Sherman and Jennifer Billing, "Darwinian Gastronomy: Why We Use Spices," BioScience 49 (1999): 453–463.

Кроме того, восприятие вкуса задействует…: Gordon M. Shepherd, "Neuroenology: How the Brain Creates the Taste of Wine," Flavour 4 (2015): 19, doi:10.1186/s13411-014-0030-9.

Vegemite…: Paul Rozin and Michael Siegal, "Vegemite as a Marker of National Identity," Gastronomica 3, no. 4 (2003): 63–67.

Удовольствие от хорошей еды люди оценивают выше…: J. Westenhoefer and V. Pudel, "Pleasure from Food: Importance for Food Choice and Consequences of Deliberate Restriction," Appetite 20 (1993): 246.

Несколько десятилетий назад психолог Пол Розин установил…: Paul Rozin, "'Taste-Smell Confusions' and the Duality of the Olfactory Sense," Perception and Psychophysics 31 (1982): 397–401.

Я не люблю брокколи…: Maureen Dowd, "'I'm President,' So No More Broccoli!" New York Times, March 23, 1990, http://www.nytimes.com/1990/03/23/us/i-m-president-so-no-more-broccoli.html.

Глава 1. Брокколи и тоник

В далеком 1991 году Бартошук первой предположила…: Linda M. Bartoshuk, Valerie B. Duffy, and Inglis J. Miller, "PTC/PROP Tasting: Anatomy, Psychophysics, and Sex Effects," Physiology & Behavior 56 (1994): 1165–1171.

…они лишаются способности различать ненужные им вкусы…: Alexander A. Bachmanov et al., "Genetics of Taste Receptors," Current Pharmaceutical Design 20 (2014): 2669–2683.

Недавно ученые обнаружили уж совсем экстремальный пример…: Wei Hong and Huabin Zhao, "Vampire Bats Exhibit Evolutionary Reduction of Bitter Taste Receptor Genes Common to Other Bats," Proceedings of the Royal Society B (2014), doi:10.1098/rspb.2014.1079.

…если бы мы имели только эти три рецептора…: Wolfgang Meyerhof et al., "The Molecular Receptive Ranges of Human TAS2R Bitter Taste Receptors," Chemical Senses 35 (2010): 157–170.

Робертом Хо Ман Квоком, который направил в ведущий медицинский журнал письмо…: Robert Ho Man Kwok, "Chinese-Restaurant Syndrome," New England Journal of Medicine 278 (1968): 796.