Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Если вы тоже к этому стремитесь, первый шаг – просто начать. Например, в следующий раз, когда вы будете есть яблоко, не просто жуйте его, читая эту книгу или просматривая электронную почту. Сосредоточьте все внимание на яблоке и на своих ощущениях. Попробуйте описать их. Насколько сладкое это яблоко? Насколько терпкое? Вы чувствуете небольшую горечь его кожицы? Его фруктовый «яблочный» аромат можно назвать скорее богатым или скорее бедным? И наконец, самое главное, насколько вам нравится это яблоко? Возможно, вам будет проще, если вы попробуете оценить каждое свое ощущение по шкале, скажем, от нуля до десяти баллов. Количественная оценка – лучший способ придать четкость своему вкусовому восприятию и проанализировать его.

Поначалу вы можете чувствовать себя немного не в своей тарелке. Весь этот процесс «дегустационного анализа» и выставления баллов может показаться вам отчасти наигранным и претенциозным, и вы наверняка столкнетесь с трудностями, пытаясь мысленно сформулировать свои ощущения. По крайней мере, именно так это было у меня. Но с практикой вам будет становиться все легче и легче, и вскоре вы начнете замечать более тонкие оттенки сладости или сравнивать интенсивную фруктовость сорта «макинтош» с мягкой сладостью сорта «фуджи». Через некоторое время вы научитесь замечать еще более трудноуловимые вкусоароматические ноты: оттенок банана в одном сорте, грушевую ноту в другом.

Эти навыки дегустационного анализа, развитые на яблоках, можно применять и к любой другой еде. Когда вы едите, замедлитесь и обратите внимание на вкус, аромат и текстуру еды. Попробуйте определить, какие травы и специи использованы в этом рагу, поджарил ли повар лук перед добавлением жидкости и т. п. Даже если вы просто едите бигмак на ходу, попробуйте на мгновение остановиться и насладиться им. Над его соусом долго и упорно трудилось множество высококвалифицированных флейвористов, как и над тем, сколько кунжутных семян должно быть на булке. Подумайте, согласны ли вы с их выбором.

Разумеется, я не провожу такой дегустационный анализ при каждой трапезе. Иногда у меня на это попросту нет времени. Иногда я чем-то отвлечен и проглатываю еду, почти не замечая, что я ем. Но когда у меня есть такая возможность, я стараюсь есть более осознанно и чувствую, как постепенно становлюсь все более тонким ценителем вкуса. Чем больше я практикуюсь, тем более богатой становится палитра моих вкусовых ощущений и с тем большей легкостью я могу их описать.

Разумеется, для профессиональных флейвористов и дегустаторов такой дегустационный анализ становится второй натурой. Во время визита в штаб-квартиру Givaudan, крупнейшую в мире компанию по производству пищевых ароматизаторов, я обратил внимание на то, что многие ее сотрудники автоматически нюхают любую еду, прежде чем положить ее в рот. Бывает, эта привычка приводит к неловким моментам. «Иногда я забываюсь и делаю это в гостях. Все сразу начинают спрашивать меня: "Что-то не так с едой?"» – неловко улыбаясь, сказал мне один флейворист. (Возьмите на заметку: некоторые социальные ситуации могут быть не лучшим местом для оттачивания дегустационных способностей.)

Умение разбираться в сложных флейворах вин также приходит с практикой. О базовых параметрах вина – таких как цвет, тело, терпкость, кислотность и сладость – можно прочитать в книгах. Что же касается распознавания более тонких элементов флейвора – например, анисовых, ежевичных или табачных нот, – то тут вам нужно поупражняться. Купите недорогое красное вино (продавец в местном винном магазине был очень удивлен, когда я попросил его порекомендовать самое невыразительное и неароматное вино, которое есть у него на полках) и разлейте его на полдюжины емкостей. В одну емкость положите несколько раздавленных ягод малины, в другую – немного чернослива, в третью – ежевику и т. д. Затем выберите наугад емкость и попробуйте определить добавленный аромат, просто понюхав вино. Именно такое упражнение используют в Калифорнийском университете в Дэвисе для подготовки будущих винных дегустаторов и экспертов.

Также очень полезно использовать так называемое колесо ароматов и другие аналогичные шпаргалки. На сегодняшний день такие колеса ароматов разработаны буквально для всех продуктов – от вина, пива и виски до сыра, шоколада и кофе. (Я нашел такое колесо даже для яблок!) Попробуйте найти такую шпаргалку для своих любимых продуктов. Поскольку люди с трудом дают названия даже хорошо знакомым вкусам и ароматам, наличие подробного списка вариантов значительно облегчит вашу задачу.