Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Эпоха возрождения вкуса сегодня затрагивает буквально все продукты. Пройдитесь по любому большому продуктовому магазину – вы найдете на полках продукты, которых не знали наши родители и бабушки с дедушками. Рядом с привычным кетчупом стоят бутылки со шрирача и другими острыми соусами. Вместо «просто риса» вы можете выбрать рис басмати, рис жасмин, рис арборио, не говоря уж о красном, черном, клейком рисе и т. д. В отделе овощей и фруктов можно купить перец хабанеро, фенхель и рукколу, а зачастую питайю, китайскую горькую тыкву, листья карри и многое другое. Полки со специями похожи на настоящую сокровищницу: петрушка, шалфей, розмарин, тимьян, бадьян, гарам масала, копченая паприка и т. д. Если вы готовы выйти за пределы супермаркета, вы найдете еще большее разнообразие продуктов на этнических и фермерских рынках и в специализированных лавках, которые появились повсеместно в последние два десятилетия.

Хотите поужинать вне дома? В любом крупном, да и небольшом городе к вашим услугам суши-бары, лапшичные, рестораны тайской, вьетнамской, северной или южной индийской кухни. Любите китайскую еду? Выберите ресторан кантонской, сычуаньской, пекинской, шанхайской, хунаньской, фуцзяньской или любой другой региональной кухни. Вы можете попробовать еду с Ближнего Востока, из Северной Африки, Мексики, Испании, Италии или Франции. Приложив немного усилий, вы найдете заведения, где предлагаются блюда афганской, русской, бразильской или перуанской кухни. Вот уж поистине золотой век вкуса.

Разумеется, так было не всегда. В середине ХХ века бóльшая часть англоязычного мира погрязла в пищевом средневековье. Возможно, кто-то из читателей помнит такие популярные в те времена блюда, как консервированный грибной суп-пюре, смешанный с консервированным зеленым горошком; консервированное желе с фруктовым коктейлем, политое искусственными взбитыми сливками, а также пресловутые телеужины. Выбор ресторанов ограничивался придорожными закусочными, обычными китайскими ресторанами и старомодными ресторанами французской или «континентальной» кухни, к которым в 1950–1960-х годах присоединилась целая армия заведений фастфуда с их гамбургерами, картофелем фри и сладкой газировкой.

Виновником этой ситуации главным образом было стремление к повышению эффективности и модернизации. В начале ХХ века наука решила перевести ведение домашнего хозяйства, включая приготовление пищи, на научные рельсы, задавшись целью обеспечить людей необходимыми калориями и питательными веществами с минимальными затратами времени и сил. Это научное движение породило такие ужасы, как «белый соус с Crisco» – безвкусную пасту из пустых калорий, получаемую путем смешивания кулинарного жира Crisco с мукой и молоком. С распространением рефрижераторных перевозок производители принялись выводить сорта, которые хорошо выдерживали транспортировку и красиво выглядели на полках, но перестали быть вкусными. В результате, мы получили кочанный салат «айсберг», яблоки «ред делишес» и пресловутые магазинные помидоры.

Начиная с 1950-х годов растущая пищевая промышленность принялась продвигать идею, что готовые продукты и полуфабрикаты – отличная замена надоевшей кухонной рутине. Благодаря активной рекламе люди все чаще стали покупать консервированные супы, готовые обеды и другие полуфабрикаты, а в моду вошли такие поваренные книги, как «Кулинария с консервным ножом». Когда даже это было слишком обременительным, на помощь приходил фастфуд. Поскольку во многих семьях теперь работали и отец и мать, вкус еды все чаще приносили в жертву скорости и простоте.

Однако на фоне этого безвкусного кулинарного мейнстрима начали появляться ростки сегодняшнего возрождения вкуса. Солдаты, вернувшиеся с фронтов Второй мировой войны, принесли домой опыт знакомства с непривычной вкусной едой, а с ростом международных авиаперелетов в 1950-х и 1960-х годах все больше людей расширяли свои границы вкуса. Начиная с 1960-х годов либерализация иммиграционных законов открыла границы для потоков неевропейских мигрантов, которые принесли с собой свои гастрономические традиции и способствовали расширению культуры питания на Североамериканском континенте. Возьмите хотя бы тот факт, что сегодня почти каждый умеет есть палочками – а ведь еще несколько десятилетий назад это было доступно лишь избранным.