Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Напитки? Не хотите ли коктейль «Кровавая Мэри» с цветной капустой? Рецепт прост: вместо джина или водки берете перно и узо, вместо томатного сока со специями – пюре из цветной капусты, грибов шиитаке и лука, а вместо надоевшего лайма украшаете все это дольками винограда – комбинация, явно находящаяся за пределами моего воображения. (К таким необычным заменам Уотсон прибегает довольно часто – свидетельство того, что он основывает свои рецепты на рецептах из архива Bon Appétit, но в погоне за новизной заменяет привычные ингредиенты на непривычные на основе подобия. В этом случае Уотсон недолго думая решил заменить лайм виноградом, поскольку оба богаты кислотой. Вероятно, это также объясняет присутствие измельченных куриных крылышек в «свиной грудинке болоньезе». Если вы поработаете с шеф-поваром Уотсоном, вы столкнетесь и с другими смешными комбинациями.)

Хотя я подшучиваю над шеф-поваром Уотсоном, порой даже самые странные его идеи несут в себе зерно подлинной креативности. Когда я ввел запрос на итальянские сосиски и брокколи, он предложил мне рецепт, явно переделанный из рецепта тушеной грудинки: натереть сосиски смесью специй, «втирая ее в промежутки между волокнами», затем положить сосиски на сковороду «жирной стороной вверх». Ясно, что Уотсон не понимает разницы между грудинкой и сосисками. Но вечером, лежа в постели, я подумал, что натирание сосисок смесью специй может придать новый вкус такому прозаичному блюду, как колбаски на гриле или даже хот-дог. Хорошая идея, шеф. А идея использовать дольки винограда для украшения напитков, возможно, тоже не так уж плоха.

Присяжные еще не вынесли вердикт в отношении шеф-повара Уотсона: считать ли его появление важной вехой на пути совершенствования кулинарного искусства или же это просто интересная забава. На настоящий момент программа генерирует около 50 000 пар ингредиентов в месяц, говорит Пинель. «Ого-го», – подумал я, но тут же осознал, что сам я за один только день сгенерировал около пятидесяти таких пар. Некоторые пользователи просто ищут предложения по сочетанию продуктов, чтобы создать или обновить собственные рецепты; другие сразу ищут готовые рецепты. На следующем этапе, по словам Пинеля, они собираются добавить информацию о питательной ценности, так что шеф-повар Уотсон также станет диетологом Уотсоном.

Наконец, после того как повар выбрал правильный рецепт и правильно использовал все химические процессы приготовления пищи, остается еще один шаг, с помощью которого опытный повар может улучшить восприятие флейвора готовой еды, – правильная сервировка и подача. Как мы увидели, сервировка и подача являются неотъемлемой частью вкусового восприятия: изменение цвета, формы или веса посуды может изменить вкус еды, сделав его чуть более сладким, горьким или насыщенным. Психолог Чарльз Спенс провел еще один похожий эксперимент. Призвав на помощь профессионального шеф-повара Шарля Мишеля, Спенс предложил добровольцам салат из одинаковых ингредиентов, который был выложен на тарелках тремя разными способами. Одни добровольцы получили тарелки с привычной горкой салата; другие – тарелки, где каждый ингредиент был выложен отдельной аккуратной горкой; а третьи – тарелки с салатной композицией в стиле живописи Василия Кандинского с яркими всплесками цвета и необычными фигурами. Добровольцы, получившие салат а-ля Кандинский, нашли его более эстетичным и более вкусным, чем те, кто получил скучные версии. Таким образом, для любого повара, будь то дома или в ресторане, красивая подача еды – это не просто эстетический изыск, а способ сделать еду более вкусной.

Тот же принцип применим и к вину: употребление вина из изысканных бокалов улучшает вкусовое восприятие. У этого эффекта есть как психологические, так и физические причины. Большой бокал в форме тюльпана с немного сходящимися внутрь краями способствует тому, что летучие ароматические вещества собираются над жидкостью внутри бокала и усиливают аромат вина. Исследования показали, что вино в бокале такой формы действительно кажется более вкусным и ароматным, чем такое же вино в стакане для воды с прямыми стенками. С другой стороны, нет никаких доказательств того, что бокалы разной формы для бордосских и бургундских вин действительно усиливают флейвор того и другого типа вина, как это утверждают производители дорогой посуды. Я рекомендую тратить деньги лучше на вино, чем на бокалы. (Я познакомился с одним экспертом с факультета энологии Калифорнийского университета в Дэвисе, которая проводила исследования различных форм винных бокалов. Когда я спросил у нее, какие бокалы для вина она использует, она со смехом ответила: «Те, которые мне бесплатно дают на винодельнях».)