Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Но за этой простотой скрывается серьезная работа. Чтобы предложить рекомендации подходящих ингредиентов, шеф-повар Уотсон разыскивает ингредиенты, которые уже используются вместе в существующих рецептах из всех уголков мира, а также наборы ингредиентов, которые имеют общие вкусоароматические вещества, как в случае белого шоколада и икры. Но Пинелю этого мало: шеф-повар Уотсон не ограничивается только таким анализом и использует очень творческий подход. «Мы хотим, чтобы наш шеф-повар предлагал по-настоящему креативные рецепты, которые оцениваются исходя из двух критериев, – говорит Пинель. – Во-первых, это должно быть чем-то новым. Во-вторых, ценным». В данном случае под «ценным» подразумевается «вкусным» – характеристика, которую шеф-повар Уотсон может оценить исходя из своих знаний того, какие вкусоароматические соединения нравятся людям, а также из своих расчетов химических пересечений между различными ингредиентами. Что же касается новизны, то тут нет ничего сложного. Шеф-повар Уотсон рассчитывает, насколько похож данный набор ингредиентов на те наборы, которые уже используются в других рецептах. Помидоры, чеснок, орегано? Часто встречающееся сочетание. Спаржа, свиная нога, индийские специи? Никогда не встречалось. Для каждой комбинации ингредиентов шеф-повар Уотсон оценивает качество «синергии» – что, по сути, представляет собой общую оценку совместимости, приятности и новизны. Высокая оценка синергии означает, что Уотсон уверен в своем выборе ингредиентов. «Он гарантирует, что это будет вкусно и нетривиально», – говорит Пинель.

Если вы принадлежите к числу гурманов, вы будете заинтригованы этим онлайновым сервисом, буквально брызжущим оригинальными идеями. Но уже несколько первых экспериментов позволят вам понять, что при всех своих знаниях и вычислительной мощности шеф-повар Уотсон лишен сверхъестественной, отточенной годами интуиции, присущей мишленовским шеф-поварам. Он больше похож на умного чудака, которому в голову порой приходят весьма странные идеи. Я протестировал шеф-повара Уотсона в конце января, на день рождения Роберта Бёрнса, который шотландцы превратили в праздник виски и хаггиса. Поскольку каноническое сопровождение хаггиса в виде «нипс энд таттис» (пюре из репы и картофеля) мне изрядно надоело, я решил обратиться за свежими идеями к искусственному интеллекту. Я начал с репы как ключевого ингредиента и указал, что хочу шотландский рецепт. Затем – в продолжение шотландской темы – я добавил еще один любимый в этой стране продукт: пиво.

В ответ на мой запрос Уотсон предложил мне приготовить «мясные фрикадельки с репой по-шотландски» – фрикадельки из телятины или индейки в соусе из репы и авокадо, приправленном соком моллюсков, перцем чили и индийской смесью специй под названием «гарам масала». Эта смесь ингредиентов показалось мне настолько причудливой, что я не решился ее попробовать. Тем не менее однажды вечером я набрался смелости и угостил семью такими фрикадельками – к нашему удивлению, мы нашли их превосходными. Сливочно-маслянистый флейвор авокадо прекрасно уравновешивал горечь репы, а гарам масала и сок моллюсков добавляли тонкие оттенки и глубину. На самом деле нам настолько понравилось это блюдо, что через несколько недель мы приготовили его снова, чтобы угостить друзей. Может быть, в идее «молекулярных рифм» действительно что-то есть.

Хотите приготовить что-то особенное для вечеринки в честь финала Суперкубка? Просто укажите «Суперкубок» в поле «Выбрать стиль», и шеф-повар Уотсон предложит вам начать с таких ингредиентов, как изюм, чеснок, шоколадные чипсы и эндивий. Синергетическая оценка намного превышает 90 процентов, то есть говорит о том, что шеф-повар Уотсон считает это отличным сочетанием. Возможно, когда-нибудь я рискну.

Следующая рекомендация от шеф-повара Уотсона для финала Суперкубка: свиная грудинка, лук-шалот, имбирь и белый перец. Один из предлагаемых рецептов для этой комбинации продуктов – «свиная грудинка болоньезе». Звучит вполне съедобно. Но когда я читаю рецепт, он оказывается сюрреалистическим: фарш из куриной грудки, фарш из свиной грудинки, измельченные куриные крылышки (с костями?), а также колбаса чоризо и четверть чашки измельченного хрена.