Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Многие любители вина предпочитают декантировать вино перед подачей, особенно в случае красных выдержанных вин. Помимо очевидной пользы в виде устранения осадка, который может накапливаться на дне бутылки, декантация предположительно «позволяет вину подышать» и улучшает его аромат. В молекулярном плане декантация позволяет избавиться от некоторых побочных запахов, которые могут образоваться в бутылке, а также дает возможность кислороду – которого в закрытой бутылке практически нет – вступить в реакцию с вином и создать некоторые новые ароматы. Каковы бы ни были причины, декантация, кажется, работает.

Но если декантация – это хорошо, нельзя ли усилить ее эффект? Натан Мирволд считает, что можно. Мирволд, бывший директор по технологиям в Microsoft (а до этого квантовый физик, ученик Стивена Хокинга), в последние годы решил применить высокотехнологичный подход к искусству гастрономии, где он с искренним удовольствием ниспровергает классические устои и традиции. Для вина Мирволд рекомендует так называемую гипердекантацию – он советует перелить вино в блендер и перемешивать его на максимальной скорости в течение 30–60 секунд. «Даже такие легендарные вина, как "Шато Марго" 1982 года, выигрывают во вкусе и аромате от аэрации в блендере», – пишет он в своей шеститомной поваренной книге «Кухня в стиле модерн».

Разумеется, я попробовал этот способ (хотя и не с «Шато Марго» 1982 года, которое мне не по карману). Я взял бутылку вина, треть его декантировал обычным способом, перелив в графин, треть взбил в блендере, а последнюю треть оставил в бутылке. Потом я попросил своего тогда несовершеннолетнего сына разлить все три вида вина по пронумерованным бокалам, чтобы остальные гости на вечеринке могли продегустировать образцы. Мирволд оказался прав – в какой-то мере. Вино из блендера едва не выплескивалось из бокала, выделяясь интенсивным и ярким ароматом. Оно было гораздо лучше двух других образцов, которые казались почти неотличимыми друг от друга. Но когда я попробовал вино из блендера спустя 5–10 минут, оно превратилось в безжизненную жидкость – казалось, в нем не осталось ни капли былого аромата. Вывод очевиден: если мне нужно разлить бутылку вина на шесть – восемь гостей, я определенно использую блендер. Но если я собираюсь неспешно поужинать вдвоем с женой, я буду наслаждаться вином старым добрым способом.

Эпилог Будущее вкуса

Сегодня наука о флейворе переживает расцвет. Каждый месяц публикуются новые исследования об особенностях наших сенсорных систем, психологии и нейрофизиологии восприятия вкуса, а также о методах улучшения флейвора в лабораториях, в фермерских хозяйствах и на кухне. Сегодня мы знаем о вкусе больше, чем когда-либо прежде, и перед нами открываются все новые горизонты.

Внимание к проблеме вкуса уже заметно в нашей повседневной жизни. Наглядный пример: недавно мы с женой несколько дней путешествовали по горам на востоке Британской Колумбии, Канада. Это довольно удаленная местность, находящаяся в одном дне езды от крупных городов наподобие Ванкувера, Калгари и Эдмонтона. Но почти в каждом маленьком городке, где мы останавливались по пути, мы пили отличное местное крафтовое пиво. Единственным исключением был городок с населением всего в четыре тысячи человек – но и там через пару месяцев планировалось открытие первой мини-пивоварни.

И Британская Колумбия – не исключение. В Соединенных Штатах количество пивоваренных заводов выросло с менее чем девяноста в 1978 году до более чем четырех тысяч сегодня, и почти все они – небольшие частные пивоварни. И этот бум продолжается: каждый год количество мини-пивоварен увеличивается почти на 20 процентов. После нескольких десятилетий однообразия, характерного для масс-маркета, любители пива вдруг получили возможность выбирать среди огромного разнообразия вкусов. Крупные пивоваренные компании в попытке адаптироваться к этой тенденции начали выпускать собственное «крафтовое пиво» под другими этикетками. Даже Великобритания, которая долгое время оберегала своих производителей пива, уступила этой волне: начиная с 2000 года количество пивоварен в стране увеличилось более чем в два раза.