Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Зарождающаяся культура питания медленно, но верно набирала обороты. В конце 1960-х годов движение контркультуры начало пропагандировать здоровую домашнюю еду (хотя зачастую откровенно безвкусную). Появились первые рестораны, такие как Chez Panisse в районе залива Сан-Франциско (и множество его аналогов по всей территории Соединенных Штатов, а также в Великобритании и Австралии), которые акцентировали внимание на свежих, качественных продуктах, по возможности местного производства, и на использовании ингредиентов с непривычными, богатыми флейворами наподобие лесных грибов и свежей зелени. Шеф-повара и повара-любители начали посещать в поисках свежих овощей и фруктов фермерские рынки, где зачастую можно было найти более широкий ассортимент более вкусных и ароматных продуктов, чем в любом магазине. Количество фермерских рынков в Америке выросло со ста в 1960 году до более чем восьми тысяч в 2014 году, и с каждым годом их становится все больше.

Растущий интерес к вкусной пище нашел отражение и в кулинарных книгах. Вместо скучных «Основ кулинарии» люди принялись искать более увлекательные путеводители в захватывающий мир вкусной еды. Самая знаменитая кулинарная книга – это, пожалуй, «Осваивая искусство французской кухни» Джулии Чайлд. Но на моей полке стоит и множество других отличных книг: серия «Кухни мира» издательства Time Life, выходившая с 1968 по 1972 год; «Мексиканская кухня» Дайаны Кеннеди (1972 год), «Классическая итальянская поваренная книга» Марчеллы Хазан (1973 год и несколько переизданий) и «Серебряная книга вкуса» Джули Россо и Шейлы Лакинс (1979 год). В последнее десятилетие телеканалы популяризировали формат кулинарных состязаний, где повара соревнуются друг с другом в приготовлении самых вкусных и инновационных блюд прямо перед телекамерами.

Движение за «медленную еду» также выводит вкус еды на передний план. Основанное в 1986 году итальянским журналистом Карло Петрини в ответ на открытие в Риме заведений McDonald's, на сегодняшний день это движение насчитывает более 1500 местных групп и более 100 000 зарегистрированных членов во всем мире. Одной из ключевых инициатив движения является проект «Ковчег вкуса», цель которого – изучить и сохранить уникальные местные традиции питания, находящиеся на грани исчезновения. Так, на момент написания этой книги международный каталог «Ковчег вкуса» включал 3277 продуктов, в том числе 321 из США – от «старой породы» род-айлендских красных кур (которая является мясояичной породой в отличие от современной, ставшей чисто яичной) до желтых арбузов, выращиваемых индейцами тохоно-оодхам в южной Аризоне. Великобритания представлена 98 продуктами, такими как чеддер кустарного производства из графства Сомерсет, глостерская старая пятнистая свинья и пшеница-однозернянка из Уэссекса. Все продукты, внесенные в «Ковчег вкуса», предлагают уникальный вкусоароматический опыт – и благодаря усилиям организации «Медленная еда» они оказываются сегодня в центре внимания, а их производство начинает возрождаться.

Никогда еще вкусу не отводилось такого важного места в нашей культуре, как сегодня, и можно держать пари, что в будущем эта тенденция только усилится. (Разве человек, ставший гурманом, может перестать им быть?) Но в каком именно направлении будет идти это развитие, остается только гадать. Вкусовые предпочтения людей со временем меняются. Если бы вы попробовали еду из средневековой Англии, вас бы удивил ее слишком сладкий вкус и обилие корицы и гвоздики. Возможно, через несколько поколений наша сегодняшняя еда также покажется нашим потомкам весьма странной.

Тем не менее в краткосрочной перспективе мы можем сделать некоторые прогнозы. По мере того как наше общество становится все более мультикультурным, мы увидим постепенное слияние гастрономических традиций. Во время визита в Американский кулинарный институт в Гайд-Парке, Нью-Йорк, я познакомился с кулинарным антропологом Уиллой Чжэнь. Помимо антропологического образования Чжэнь имеет диплом повара традиционной китайской кухни, что позволяет ей ясно видеть любые межкультурные влияния. Когда мы сидели за чашечкой кофе в Apple Pie Bakery Café, где предлагают классические американские завтраки и ланчи с выпечкой, сэндвичами, супами и салатами, Чжэнь указала мне на блюдо дня – куриный суп с лапшой. Это, казалось бы, привычное блюдо включало японскую лапшу удон, китайскую капусту, кинзу и зеленый лук. «Это кафе называется "Яблочный пирог", и предположительно здесь должны подавать традиционную американскую еду, – сказала она. – Однако в меню мы видим куриный суп с азиатской лапшой».