Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Чтобы узнать о по-настоящему высокотехнологичном подходе к поиску необычных вкусовых сочетаний, я решил посетить Исследовательский центр Томаса Уотсона компании IBM, расположенный в Йорктаун-Хайтс, штат Нью-Йорк. Компания IBM славится своим стремлением браться за самые дерзкие вызовы в области искусственного интеллекта, и Исследовательский центр Уотсона – то место, где решаются такие задачи. В 1997 году разработанный IBM суперкомпьютер Deep Blue одержал победу над чемпионом мира по шахматам Гарри Каспаровым в матче из шести партий. Затем в 2011 году преемник Deep Blue суперкомпьютер Watson (получивший свое название, как и сам исследовательский центр, в честь Томаса Уотсона – старшего, возглавлявшего компанию в первой половине ХХ века) обыграл двух чемпионов в викторине Jeopardy! (российский аналог – «Своя игра»). После этой громкой победы исследователи IBM начали искать новые области применения для своего супермощного детища. Почему бы не испробовать его возможности на кухне? В конце концов, кулинария – это очень творческий и близкий каждому человеку вид деятельности. Возможно, искусственный интеллект, который способен изучить и проанализировать гораздо больше рецептов, ингредиентов и методов приготовления, чем любой человек, позволит привнести что-то новое в эту хорошо изученную область. Давайте попробуем, решила команда Watson.

Исследовательский центр IBM располагается на лесистых холмах недалеко от межштатной автострады Таконик-Стейт-Паркуэй, менее чем в часе езды на север от Манхэттена. Оставив машину на гостевой парковке перед главным корпусом – внушительным трехэтажным зданием с дугообразным фасадом, спроектированным прославленным архитектором Ээро Саариненом, – я захожу через центральный вход и попадаю в огромное фойе в футуристическом стиле 1960-х годов. Все очень концептуально, очень дорого и очень официально – короче говоря, в полном соответствии с духом корпорации IBM, славящейся своей приверженностью традициям, в том числе и в дресс-коде.

В этой атмосфере консервативной строгости внешний вид Флориана Пинеля буквально вызывает шок. Первое, что вы замечаете при встрече с этим инженером-программистом французского происхождения, – это четыре сережки-гвоздика из нержавеющей стали в уголках рта и на нижней губе и еще одну серьгу в виде длинного металлического когтя, торчащего под нижней губой чуть выше подбородка. Одетый в джинсы и футболку вместо традиционных для IBM белой рубашки и галстука, Пинель выглядел бы более уместно на кухне, чем в конференц-зале IBM.

В данном случае внешность не обманывает– Пинель действительно чувствует себя на кухне «в своей тарелке». Параллельно с работой в IBM он посещал курсы в уважаемом нью-йоркском Институте кулинарного образования и в 2005 году получил диплом шеф-повара. Некоторое время после этого он работал в субботнюю вечернюю смену поваром в ресторане на Манхэттене. «Просто ради острых ощущений. Там была настоящая запарка», – вспоминает он. В конце концов Пинель оставил эту работу и посвятил все свободное время гастрономическим экспериментам на собственной кухне – а когда подвернулся подходящий момент, привлек к своему хобби и суперкомпьютер Watson.

Как научить компьютер искусству приготовления еды? Не так, как вы учите своего ребенка или как учили Пинеля в кулинарной школе. Вместо обычной еды ему необходимо скормить огромное количество данных. Очень много данных. Химики-пищевики идентифицировали ключевые вкусоароматические соединения в большинстве продуктов питания, а психологи измерили, насколько приятным мы находим каждое из них. Киберпространство изобилует рецептами со всего мира, содержащими информацию о различных сочетаниях продуктов, используемых людьми. Пинель и его команда собрали эту информацию и загрузили ее в банк памяти Watson. Проанализировав весь этот массив данных, компьютер вывел определенные паттерны: наборы ингредиентов, которые с высокой степенью вероятности хорошо сочетаются друг с другом, и последовательности шагов, которые используются при сочетании этих ингредиентов. (Большую помощь в этом деле оказал журнал Bon Appétit, который предоставил доступ к своему архиву из девяти тысяч проверенных, тщательно отредактированных рецептов в стандартном формате.)

Любой человек может бесплатно (по крайней мере, так было на момент написания этой книги) проконсультироваться с «шеф-поваром Уотсоном» на сайте ibmchefwatson.com. Вы вводите названия одного-двух продуктов, а шеф-повар Уотсон предполагает несколько других ингредиентов, которые можно скомбинировать с ними. Вы можете выбрать стиль – например, «французский», «летний», «вегетарианский» и т. д. Когда вы остановитесь на основном наборе из четырех ингредиентов, Уотсон предложит вам список подходящих рецептов с подробными инструкциями. Все очень просто.