Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Смолл и ее коллеги выбрали два аромата и использовали их для приготовления искусственно подслащенных безалкогольных напитков. В один из напитков они также добавили мальтодекстрин – углевод, который несет в себе большой заряд энергии (при попадании в желудок он почти мгновенно превращается в глюкозу), но не имеет выраженного вкуса и запаха. (Тестирование методом сравнения трех объектов – какой из трех напитков отличается от двух других? – подтвердило, что люди не могли отличить напитки с мальтодекстрином от напитков без него.) В ходе эксперимента, длившегося несколько дней, добровольцы употребляли каждый напиток несколько раз, не смешивая разные напитки в течение дня, чтобы последствия их принятия отложились «в чистом виде». После чего Смолл снова пригласила участников в лабораторию с целью проверить их реакцию на тот и другой напиток. На этот раз исследователи не добавляли мальтодекстрин ни в один из напитков, чтобы гарантировать, что они видят эффекты обучения, а не восприятие в реальном времени. Как и ожидалось, испытуемые отдавали небольшое предпочтение напитку, чей аромат они привыкли ассоциировать с более высокой калорийностью. Другими словами, люди узнали, какой аромат обеспечивает им больше питательной ценности, и приучились оценивать его выше – хотя и ненамного. Куда более значительная разница была обнаружена, когда Смолл заглянула в их мозг.

Как я уже говорил, магнитно-резонансный томограф – не лучшее место для дегустации. Вы лежите на спине внутри гигантского магнита, и голова ваша полностью обездвижена. Чтобы получить достоверное представление о влиянии каждого из напитков на мозговую активность, Смолл требовалось усреднить результаты как можно большего количества тестов, поэтому испытуемые получали по несколько порций каждого напитка. Кроме того, Смолл нужно было точно знать, когда поступает аромат, а также устранить все посторонние запахи, чтобы те не исказили результаты. «И как же этого добиться? – рассуждает Смолл. – Очень просто: человеку надевают дыхательную маску, а в рот вставляют тефлоновую трубку, через которую жидкость капает прямо на язык». Чудесно.

Даже в этой чрезвычайно странной обстановке результаты были впечатляющими. Когда люди получали напиток с ароматом, который они привыкли ассоциировать с высокой калорийностью, участок их мозга под названием «прилежащее ядро» загорался как рождественская елка. Прилежащее ядро является частью нашей «системы вознаграждения» – ее также называют «центром удовольствия», – благодаря которой мы испытываем удовольствие от определенных действий и поэтому стремимся повторять их снова и снова. Система вознаграждения обуславливает нашу любовь к таким вещам, как секс, наркотики и рок-н-ролл (в буквальном смысле, поскольку музыка активирует прилежащее ядро). В 1950-х годах был проведен весьма примечательный эксперимент: когда крысы получали возможность стимулировать свое прилежащее ядро, нажимая лапами на рычаг с подключенными к нему электродами, они начинали бесконтрольно давить на этот рычаг, забывая про еду и сон.

Важно отметить, что приобретенная ассоциация между флейвором и питательной ценностью отражалась на «центре удовольствия» испытуемых гораздо сильнее, чем на их сознательных предпочтениях в отношении этих напитков. Другим словами, когда Смолл спросила у испытуемых, какой флейвор они предпочитают, она не обнаружила большой разницы в предпочтениях. Возможно, это объясняет, почему предыдущие исследования данного феномена не дали убедительных результатов. Но Смолл не остановилась на этом. Она задала тот же вопрос непосредственно мозгу испытуемых – и их мозг дал четкий и однозначный ответ. Оказалось, что все самое главное происходит под поверхностью, в нашем бессознательном.

Смолл указывает на еще одно недавно проведенное исследование, которое подтверждает ее результаты. Исследователи из ее альма-матер – Университета Макгилла в Монреале – решили разделить наши сознательные и бессознательные оценки еды, чтобы посмотреть, чем они отличаются. Для этого они показывали фотографии различной еды голодным добровольцам и просили оценить ее калорийность. (Это сознательная оценка.) Параллельно с этим они измеряли у испытуемых активность участка мозга, известного как вентромедиальная префронтальная кора, которая также причастна к оценке еды и аппетиту. (Это бессознательная оценка.) В довершение всего, испытуемые получили по пять долларов и должны были сказать, сколько они готовы заплатить за ту или иную еду, чтобы съесть ее прямо сейчас. Не забывайте, что это были голодные студенты, которые в тот момент жаждали как можно больше калорий.