Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Пожалуй, наиболее яркий пример пищевого воспитания исходит из-за полярного круга. Основу питания коренных северных народов – чукчей и эскимосов, живущих на берегах Берингова пролива, – традиционно составляла рыба и моржи, и многие из их любимых блюд готовятся путем закапывания мяса, вместе с кровью и жиром, в землю на несколько месяцев, в течение которых те гниют и ферментируются, пока не приобретают то, что местные жители называют «смачно тухлым вкусом». Тем, кто с детства не привык к такой пище, даже при всем желании трудно получить удовольствие от этого флейвора. Вот как одна исследовательница-антрополог, жаждавшая попробовать традиционные местные блюда, описывает свое первое знакомство со «смачно тухлым» мясом моржа:

Это был шок! Вонь протухшего мяса ударила мне в нос, и я едва не лишилась чувств. У меня была единственная мысль: как гостья я не должна обидеть гостеприимных хозяев. Я должна съесть этот кусок мяса! Я жевала, жевала и жевала… Наконец хозяин с хитрой улыбкой сказал: «Кэрол, да вы вся позеленели!»

Даже среди самих чукчей и эскимосов отношение к этим продуктам зависит от детского опыта. Представители старшего поколения, приученные к традиционной пище, любят ее и пока еще едят. Однако их дети, выросшие в 1960–1980-е годы, когда советское правительство активно отучало коренные народы от употребления традиционных продуктов, зачастую не приемлют столь специфичные флейворы. Их отвращение настолько сильно, что даже в период острого дефицита продовольствия после распада Советского Союза они не могли заставить себя есть эту пищу. И антропологи сообщают, что сегодня многие молодые люди с удовольствием навещают своих бабушек и дедушек в деревнях, но предпочитают не оставаться с ними на обед. А любители острых гастрономических ощущений, которые решаются насладиться вкусом блюд из тухлого мяса, делают это в латексных перчатках, чтобы избежать устойчивого запаха.

Как уже было сказано, по-видимому, не все пищевые предпочтения можно сформировать посредством обучения. Новорожденные дети сосут более активно и выражают явное удовольствие, когда ощущают во рту сладкий вкус. И родители вряд ли могут изменить это предпочтение. Гэри Бошам – исследователь вкуса из Центра Монелла, с которым мы полоскали рот, – пытался приучить людей есть меньше сахара. Пару десятилетий назад Бошам обнаружил, что, если на несколько недель посадить людей на диету с пониженным содержанием соли, их вкусы меняются и они начинают предпочитать менее соленую пищу, чем та, которую они ели до сих пор. Но когда Бошам попытался провести такой же эксперимент со сладким вкусом, он не обнаружил аналогичной реакции. После трех месяцев диеты с низким содержанием сахара испытуемые предпочитали точно такие же сладкие ванильные пудинги и малиновые напитки, как те, что они любили до начала эксперимента. Насколько известно Бошаму, никто больше не пытался проводить подобные исследования, поэтому он предостерегает против того, чтобы делать из его единичного эксперимента слишком далекоидущие выводы. Но если он прав – и дети реагируют на сладкий вкус так же, как взрослые, – то родители могут немного расслабиться по поводу сахара. «Существует широко распространенное мнение, что, если вы даете детям слишком много сахара, вы приучаете их к сладкому. Нет никаких доказательств этого», – говорит Бошам. И диета без сахара не позволяет отучить детей от любви к сладкому вкусу. Бошам вспоминает об одном ребенке, чьи родители фанатично избегали переработанного сахара и других сладостей. Ребенок признался ученому, что в школе он отдирает от стульев жеваную жевательную резинку и жует ее, чтобы почувствовать сладкий вкус. Сладкий вкус сладок и всегда приятен – и родители ничего не могут с этим поделать.

Еще один ключевой вопрос, который сегодня остро стоит во многих странах, – как можно заставить людей меньше есть? Американская нация набирала вес в течение многих десятилетий, и в настоящий момент более двух третей взрослых американцев страдают избыточным весом или ожирением. Сегодня к ним присоединяются европейцы и даже китайцы и индийцы. В современном мире 39 процентов взрослых имеют избыточный вес или ожирение, и переедание ежегодно убивает больше людей, чем недоедание.